Les biscuits (à la cuillère, Joconde, amandes th329

Bon à savoir :
Les "biscuits sont parfois indispensables pour la réalisation de certains gâteaux pâtissiers.
En voici la recette de quelques uns :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Ingrédients biscuit Joconde :
1 ,5 kg TPT blanc (le tant pour tant -TPT- est un mélange a part égale de sucre semoule et d'amandes en poudre).
200 g Farine tamisée
20 Œufs entiers
20 Blancs d'œufs
100g Sucre semoule
150 g Beurre fondu
Procédé :
Monter le TPT blanc au batteur avec la farine et les œufs.
Parallèlement, monter les blancs d'œufs, les serrer evec 100 g de sucre.
Quand le mélange TPT farine-œufs est monté, incorporer le beurre fondu et ajouter les blancs d'œufs montés.
Mélanger délicatement et dresser sur feuille de papier Cuisson, cuire à four chaud.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Ingrédients biscuit à la cuillère :
15 Blancs d'œufs.
15 Jaunes d'œufs
500 g Sucre
500 g Farine tamisée
Procédé :
Monter les blancs au fouet, les serrer avec tout le sucre
Ajouter les jaunes d'œufs battus puis la farine tamisée.
Mélanger délicatement le tout à l'écumoire.
Dresser sur feuille avec douille unie.
Cuire à four moyen 220°C environ.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Ingrédients biscuits aux amandes :
15 g Émulsifiant
Sucre 150 g
120 g Poudre d'amande
8 Œufs
250 g Farine
50 g Beurre
Procédé :
Mélanger l'émulsifiant au sucre. Ajouter la poudre d'amande et les œufs.
Monter le tout au batteur avec fouet jusqu'à consistance d'une génoise.
Incorporer délicatement la farine tamisée et terminer par le beurre fondu.
Dresser dans un cercle ou un moule beurré.
Cuisson au four 200 à 220°C .
Le temps de Cuisson dépendra de l'épaisseur du biscuit.

Bon à savoir : l'émulsifiant
La lécithine (E 322) est le plus souvent utilisée. Elle est extraite des graines de soja. Le jaune d’œuf en est également riche.
Elle se présente commercialement sous forme fluide en mélange avec de l’huile soja, en poudre pure ou fixée sur un support alimentaire.
Elle facilite les émulsions, comme par exemple dans le cas de la mayonnaise, avec la lécithine de l’œuf.
Elle favorise l’incorporation d’eau dans la pâte dont elle augmente la tolérance et diminue le collant.
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