Langouste aux asperges et beurre d'agrumes th06

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Pour 4 personnes
2 ou 4 Petites langoustes (selon grosseur)
Court-bouillon : 1 bouquet garni, céleri, oignons, peau d'orange séchée
3 Oranges
3 Pamplemousses
2 Jaunes d'œufs
Beurre
1 kg d'asperges (environ)
Pluches de cerfeuil

Préparation :
Faire bouillir le court-bouillon pendant 15 minutes (cuisson de la garniture aromatique)
Y plonger les langoustes vivantes, laisser cuire à plein feu 10 minutes environ après la reprise de l'ébullition.
Conserver au chaud, décortiquer et couper les queues en deux parties.
Prélever les segments d'une orange. Faire du jus d'orange avec les deux autres.
Prélever les segments d'un pamplemousse. Faire du jus de pamplemousse avec les deux autres.

Au dernier moment, cuire les asperges à l'eau légèrement salée. Les égoutter et les éponger.

Beurre d'orange :
100 g de jus d'orange et 2 jaunes d'œufs.
Fouetter à feu doux, tiédir (comme une hollandaise). Incorporer du beurre frais en petits morceaux.

Beurre de pamplemousse (autre façon) :
100 g de jus de pamplemousse. Réduire et monter au beurre frais (comme un beurre blanc) jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
Conserver au bain-marie sans bouillir.

Présentation :
Napper une assiette tiède moitié beurre d'orange, moitié beurre de pamplemousse.
Disposer les asperges chaudes, placer les ou la demi-queue(s) de langouste(s) (photo)
Disposer des segments d'orange et dé pamplemousse tout autour.
Décor : pluches de cerfeuil, salade variée au centre, etc...
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