| | | Langouste en "Bellevue" -technique- th67 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Langouste en "Bellevue" -technique- th67 Lun 14 Déc - 10:59 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Langouste en "Bellevue"
Procédé et technique
Choisir une belle langouste vivante, de 2 kg environ.
La nettoyer et la ficeler bien droite sur une planchette de même longueur.
La cuire au court-bouillon (voir recette dans le forum) pendant environ 30 à 40 minutes; refroidir dans la cuisson. Égoutter et placer verticalement tête en bas.
Agoutter (enlever l'excès d'eau) et saigner la langouste avec un petit couteau enfoncé entre les deux yeux.
La brosser si nécessaire et retirer la planchette.
Préparation :
Aux ciseaux, découper la membrane située au-dessous de la queue.
Retirer délicatement la queue entière.
La couper en médaillons de 5 à 6 mm d'épaisseur (retirer le petit intestin situé à l'intérieur du médaillon), les disposer sur grille et les passer au froid.
Après refroidissement, lustrer à la gelée et décorer de truffes, poivrons rouge et vert, persil, etc...
Pour relever la langouste sur son plateau de présentation, disposer d'un pain de mie coupé en biais de façon à obtenir un socle qui pourra être frit ou enveloppé d'un papier aluminium.
La fixer solidement sur le plateau avec une pâte molle (farine et eau), c'est-à-dire chauffer fortement le plateau, enduire avec la pâte de dessous du socle et le poser sur le plateau très chaud; la pâte va cuire et fixer le socle.
On peut également poser le socle pain de mie sur le plateau et couler autour une gelée fortement collée.
Présentation :
Disposer la carapace de langouste préalablement lustrée à la gelée sur un socle; la fixer par un hâtelet enfoncé entre les deux antennes et piqué dans le pain de mie.
Arranger les médaillons, les fixer à la gelée ou avec des petites piques en bois.
Pour dissimuler le socle, utiliser une gelée hachée dressée à la poche et quelques tranches de persil. Une chiffonnade de salade peut aussi convenir.
Garniture au choix facultatif) :
- Huîtres à la gelée.
- Barquettes à la mousse de langouste ou autre.
- Rondelles de citron, kiwi, œufs durs, petits paniers de tomates….
Montage photo => voir la fiche th67 A [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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