Noisettes d'agneau en brioche, chou rouge, cèpes et pleurotes th117

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Pour 4 personnes
• 250 g Noisette d'agneau
• 500 g Pâte à brioche
• 250 g Chou rouge
• 200 g Cèpes
• 400 g Pleurotes, ou autres champignons
• 50 g Petits pois
• 1 Tomate
• 250 g Fond d'agneau ou de veau
• 100 g Beurre
• 1 œuf
• Sel, poivre du moulin, cerfeuil

Préparations:
Brosser les cèpes, les hacher en duxelles, les cuire au beurre. Assaisonner et cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation.
Émincer le chou rouge, le faire tomber au beurre, assaisonner.

Équeuter les pleurotes, les sauter au beurre; assaisonner, réserver.
Émonder la tomate, couper la chair en dés.
Cuire les petits pois à l'anglaise (eau bouillante salée 15g/litre), rafraîchir et égoutter.

Parer, dénerver la noisette d'agneau; l'assaisonner, la saisir dans un sautoir avec beurre, sans la cuire. Égoutter, refroidir.

Pour la sauce : dégraisser le sautoir, déglacer avec un fond de veau, monter légèrement au beurre, assaisonner de poivre et chinoiser.

Montage :
Incorporer délicatement la duxelles de cèpes dans la pâte à brioche.
Abaisser cette pâte à un demi-centimètre d'épaisseur.
Badigeonner la noisette d'agneau d'œuf battu et l'envelopper dans la pâte (c'est la mise en croûte).
Dorer la pâte à l'œuf; laisser pousser 15 minutes (ambiance chaude).
Cuire ensuite la noisette en croûte, à four chaud à 190°C pendant 12 minutes environ.

Présentation :
Au centre de l'assiette, déposer le chou rouge, mettre sur le côté les pleurotes sautées (ou autres champignons).
Découper la noisette en croûte et la disposer en éventail sur le devant.
Napper de sauce. Parsemer de petits pois, cerfeuil et dés de tomate.
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