Feuilleté à l'œuf poché aux gésiers confits et champignons th254

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Pour 4 personnes
4 œufs
Court-bouillon : oignon, poireau , ail, graine de fenouil, thym, sel, poivre, huile d'olive.
4 Artichauts
1 Citron
250g Gésiers confits
1 Tomate
30g Trompettes-des-morts
Graisse de canard (ou d'oie), beurre, safran, dorure
Sel, poivre du moulin
1 Botte de sarriette et persil
1 Botte d'oignons nouveaux ciselés
360 g Pâte feuilletée

Préparations :
Amener |e court-bouillon à ébullition, y pocher les œufs, cuire à frémissement pendant 3 mn, égoutter.
Tourner les artichauts, retirer le foin, les citronner, les tailler en julienne, les citronner à nouveau, réserver.
Peler et tailler les gésiers, en julienne.
Peler, émincer les oignons.
Émonder la tomate, couper la chair en dés
Cuire à l'étuvée les trompettes-des-morts

Cuisson :
Dans une sauteuse, chauffer la graisse de canard, y jeter les oignons et la julienne d'artichauts. Remuer 30 secondes, ajouter les gésiers; saupoudrer de sarriette et de persil ciselé.
Verser 50 g de court-bouillon, cuire à l'étuvée, égoutter les légumes. Réserver le jus de cuisson.
Couper des feuilletages de 8 cm de diamètre, passer la dorure, cuire à four chaud, 15 minutes environ.

La sauce :
Réduire d'1/3=> 200 g de court-bouillon avec 100 g de jus de cuisson et une pincée de safran.
Assaisonner et monter au beurre; incorporer un filet de citron, réserver au bain-marie.

Présentation :
Dresser le feuilleté au centre d'une assiette, mettre la garniture (julienne d'artichauts, gésiers, oignons).
Déposer l'œuf poché dessus, napper le tout de sauce.
Parsemer dés de tomate et trompettes-des-morts.
Poser le couvercle du feuilletage.
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