| | | Noisette de porc à la tombée de chou rouge et sa sauce gastrique th220 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Noisette de porc à la tombée de chou rouge et sa sauce gastrique th220 Sam 13 Fév - 10:16 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes –idée recettes-
600 g Filet de porc ou autre viande blanche (veau, volaille…)
1 Chou rouge
300g Cèpes ou autre champignon
50g Amandes fraîches (facultatif)
4 Oranges
50g Sucre
50g Vinaigre rouge
250g Fond de veau
200g Beurre
Sel, poivre du moulin, poivre mignonnette, romarin frais
Préparations :
Trier, retirer les côtes des feuilles de chou; laver les feuilles, les émincer finement.
Trier les cèpes et les frotter délicatement.
Ouvrir les amandes, retirer la peau.
La sauce gastrique :
A l'économe, éplucher les oranges.
Tailler les zestes en fine julienne, blanchir départ eau froide pendant 1 mn. Rincer. Égoutter. Réserver.
Mettre dans une casserole le jus des 4 oranges, ajouter le sucre, faire un caramel blond, le déglacer avec le vinaigre rouge et le fond de veau.
Réduire jusqu'à bonne consistance, assaisonner et monter au beurre (50 g); chinoiser, réserver au bain-marie.
Cuisson :
Mettre dans un sautoir 40 g de beurre, faire suer le chou émincé, assaisonner, couvrir et laisser cuire doucement pendant 20 mn environ.
Parer à vif le filet de porc, le détailler en médaillons de 5 mm d'épaisseur, assaisonner, poêler dans un sautoir avec 50 g de beurre; tenir moelleux.
Émincer les cèpes ou autre champignon, les sauter au beurre et assaisonner.
Présentation :
Au centre d'une assiette, mettre un peu de cèpes sautés, ranger tout autour les médaillons de porc.
Déposer en haut un peu de chou rouge, par dessus une petite branche de romarin.
Napper de sauce le fond de l'assiette et disposer éventuellement quelques amandes et mignonnette de poivre sur le dessus.
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