| | | Filets de lapin sauvage(ou autre) aux pruneaux th172 |  |
| | | Auteur | Message |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 23136
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Filets de lapin sauvage(ou autre) aux pruneaux th172 Mer 20 Jan - 10:56 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes : (idée recettes)
3 filets de lapin ou autre gibier
150 g Pruneaux
1 chou rouge, 1 chou vert émincés
100 g fondue de tomate
Farce :
- 2 arrières de lapin
- 100g gorge de porc
- 100 g lard gras
- 1 foie de lapin
- 1 jaune d'œuf
- Armagnac, persil haché,, muscade, cannelle, gingembre, sel, poivre du moulin
1 crépine de porc
200g Fond de lapin (ou veau, ou gibier)
50g Beurre
Préparations :
Faire infuser les pruneaux dans du thé. Les dénoyauter, les hacher grossièrement et les passer au tamis.
Blanchir le chou rouge dans une eau vinaigrée et le vert dans une eau salée.
Les refroidir rapidement et les égoutter.
Terminer leur cuisson individuellement avec un peu de fond de lapin (ou autre), à l'étuvée; rectifier l'assaisonnement.
Farce :
Dénerver soigneusement les cuisses de lapin.
Les assaisonner de toutes les épices, poivrer.
Ajouter la gorge de porc, hacher le tout (grille fine); incorporer le lard gras et le foie; hacher l'ensemble une seconde fois.
Mettre l'Armagnac, l'œuf et le persil.
Travailler énergiquement a la spatule et réserver au froid (+2°C).
Finition :
Diviser chaque filet en deux. Les aplatir entre 2 feuilles de papier film, les assaisonner et les faire rissoler rapidement. Les éponger.
Masquer chaque portion de purée de pruneaux.
Dresser un filet masqué, une couche de farce et renouveler l'opération en terminant par le lapin.
Rouler ce montage dans la crépine et cuire au four 10 mn environ.
Présentation, finition :
Couper verticalement le montage en deux.
Dresser tous les éléments sur assiette (voir photo).
Monter le fond de lapin avec 50g de beurre et napper le tout.
****************************************************************************************"
Dernière édition par Gastrom le Jeu 12 Jan - 20:40, édité 1 fois |
| | | | Athena_
co-Admin
Messages : 14129
Date d'inscription : 03/05/2013
Age : 47
Localisation : Armentières (Nord)
| | Sujet: Re: Filets de lapin sauvage(ou autre) aux pruneaux th172 Jeu 12 Jan - 16:39 | |
| Une recette appétissante. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | | | | Filets de lapin sauvage(ou autre) aux pruneaux th172 | |
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