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 St Jacques aux fruits frais et à l'aigre-doux th8

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10383
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: St Jacques aux fruits frais et à l'aigre-doux th8   Ven 15 Jan - 9:25

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Pour 4 personnes
600 g St-Jacques : 3-4 par personne (environ)
Sucre, vinaigre, sel, poivre du moulin
150 g Jus de citron et d'orange.
150 g Fumet de poisson (environ)
Raisins, fraises, kiwis, etc...
Feuilles de menthe (décor)

Préparation de la recette
Sauce à l'aigre-doux :
Mettre quelques pincées de sucre dans une casserole et laisser caraméliser.
Déglacer ce caramel avec un jet de vinaigre de framboise ou autre.
Mouiller d'un jus de citron et d'orange sanguine, 5O/5O.
Réduire légèrement puis mouiller avec du fumet de poisson et réduire jusqu'à la consistance souhaitée.
Assaisonner sel et poivre.
Remarque :
La sauce peut aussi se faire, échalotes hachées, déglacer vinaigre, mouiller au jus d'orange et citron.
Réduire puis mouiller au fumet de poisson, assaisonner sel et poivre.
Éventuellement, monter la sauce à la crème.

Cuisson :
Assaisonner les St-Jacques sel et poivre.
Les cuire sur un gril, les retourner à mi-cuisson pour assurer le marquage. Terminer la cuisson au four.
Également, la cuisson peut se faire dans une poêle ou un sautoir beurré. Dans ce cas, les st-Jacques seront colorées mais non quadrillées.
Réserver au chaud.

Présentation de l'assiette :
Napper de sauce une assiette chaude.
Disposer les 3 ou 4 noix (ou plus) de St-Jacques grillées.
Chauffer légèrement un assortiment de fruits assaisonnés, disposer entre chaque St-Jacques une tranche de kiwi, fraise et demi-raisin.
Donner un tour de moulin à poivre sur le dessus.

Suggestion...idée...
Les fruits ici utilisés sont essentiellement porteurs de couleur et de fraîcheur; ils peuvent pareillement être remplacés par tous autres fruits : tranches de pommes, poires, segments d'orange, cerises, etc...).
Le procédé restera identique.
********************************"
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