| | | Parmentier de tourteau, huîtres et champignons th62 |  |
| | | Auteur | Message |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 23038
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Parmentier de tourteau, huîtres et champignons th62 Lun 21 Déc - 11:16 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Suggestion...idée...
* La garniture, ici huîtres et trompettes de la mort peut varier : moules, autres champignons, St-Jacques etc...
* Le Parmentier peut pareillement se faire avec toute autre chair de poissons ou de crustacés.
Pour 4 personnes
• 200 g Chair de tourteaux
• 500 g Pommes de terre
• ¼ de litre lait entier
• 16 Huîtres spéciales no 2
• 150 g Trompettes de la mort (fraîches)
• 200 g Fond de veau
• 50 g Jus de truffes.
• 150 g Beurre
• Sel, poivre du moulin, pousse de fenouil
Préparation de la recette :
Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en gros morceaux, les cuire dans une eau salée, les égoutter; les passer au presse-purée et incorporer 100 g de beurre, le lait bouillant, le sel et le poivre.
Garder la purée au bain-marie.
Ouvrir les huîtres, garder leur eau dans une casserole, les décoller de leurs coquilles et les mettre dans la casserole; porter à ébullition. Retirer sur papier absorbant.
Laver abondamment les trompettes de la mort à l'eau froide, les tomber au beurre,-assaisonner, réserver.
Faire tomber les chairs de tourteaux dans 25 g de beurre, assaisonner et réserver.
La sauce :
Faire bouillir le fond de veau et le jus d'huîtres filtré. Amener jusqu'au nappage.
Incorporer alors hors du feu le jus de truffes et rectifier l'assaisonnement.
Finition :
Mettre dans un ramequin beurré un fond de purée (environ 1,5 cm).
Poser sur le dessus la chair de tourteaux (l ,5 cm) et terminer en remplissant de purée.
Lisser à la spatule.
Présentation :
Démouler ce Parmentier au milieu d'une assiette, disposer tout autour les huîtres et les trompettes de la mort. Napper de sauce.
Facultatif : pluches de cerfeuil, de fenouil, persil ou autre.
**********************************"
Dernière édition par Gastrom le Jeu 29 Déc - 20:06, édité 1 fois |
| | | | Athena_
co-Admin
Messages : 14045
Date d'inscription : 03/05/2013
Age : 47
Localisation : Armentières (Nord)
| | Sujet: Re: Parmentier de tourteau, huîtres et champignons th62 Jeu 29 Déc - 17:23 | |
| Une idée pour le réveillon. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | | | | Parmentier de tourteau, huîtres et champignons th62 | |
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