| | | Flan d'huîtres au tourteau th290 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Flan d'huîtres au tourteau th290 Mer 15 Juin - 10:10 | |
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Ingrédients 4 personnes
24 Huîtres creuses
250 g Chair de tourteau
8 Jaunes d'œufs
15 g Lait en poudre écrémé
100 g La sauce américaine - ou bisque
4 Blancs d'œufs
10 Feuilles d'oseille fraîche
250 g Fumet d'étrilles (ou américaine)
250 g Haricots verts fins
Lanières de poivron rouge, feuilles de salade, crème fraîche, sel, poivre du moulin
Préparations
Ouvrir les huîtres, récupérer et filtrer l'eau; rincer les mollusques, les mixer en purée avec la chair du tourteau, passer au tamis.
Flan : battre les jaunes d'œufs avec un peu d'eau des huîtres, ajouter le lait en poudre écrémé, la purée huîtres-tourteau et la La sauce américaine froide; incorporer délicatement les blancs d'œufs montés en neige, réserver.
Ciseler et tomber l'oseille à sec dans une poêle, l'incorporer à l'appareil précédent.
Garnir des ramequins en pyrex beurrés; cuire au bain-marie à four très doux pendant 25 mn environ, laisser reposer 5 mn avant de démouler.
La sauce : Réduire le fumet, crémer, réduire à consistance voulue, assaisonner et réserver.
Garniture.
Cuire les haricots verts dans une eau bouillante salée, refroidir dans une eau glacée, les couper en bâtonnets réguliers, passer au beurre.
Faire des "fagots" avec les lanières de poivron rouge, réserver.
Présentation.
Dresser tous les éléments bien chauds, sur plat ou sur assiette.
Décor : cerfeuil, ciboulette ou autre.
La sauce américaine
Cette La sauce doit être réalisée avec homard, écrevisses ou étrilles.
Tronçonner les crustacés choisis.
Dans un sautoir, faire chauffer 50 g d'huile d'olive, jeter les morceaux de crustacés (1 kg), les sauter jusqu'à ce que les chairs soient bien raidies.
Retirer l'excédent de matière grasse. Mettre 100 g d'échalotes hachées, une gousse d'ail écrasée, un bouquet garni; verser 100 g de Cognac et flamber; ajouter 400 g de vin blanc sec, 1 litre de fumet de poisson,2 tomates concassées, 10 g de tomate concentrée, une pointe de cayenne et sel.
Couvrir, cuire au four ou sur le feu pendant 25 mn environ. Chinoiser et réduire la Cuisson.
On peut lier cette la sauce avec un beurre manié (malaxer 50 g de beurre et 50 g de farine ou maïzena)
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