Terrine de lapin (Berry) à l'ancienne ch182

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Terrine de lapin (Berry)  à l'ancienne
 éléments
                * 1 lapin
                * 100g viande de porc
                * 150g de lard frais
                * 250g jarret de veau s/os
                * 100g de lard fumé
                * qq. couennes
                * beurre, sel, poivre, 1 œuf

Pour la marinade :
                        1/2 l de vin blanc - 3 cuil/s huile - 1 cuil/s cognac
                        1 gros oignon émincé - 2 clous de girofle - muscade - sel, poivre            

Procédé
1) Ouvrir la poitrine du lapin et l'aplatir au maximum. Mettre à mariner 24 h dans la marinade et couvert.

2) Le jour de la fabrication, préparer la farce : hacher le porc, le lard frais, le foie du lapin, l'œuf et le cognac. Saler, poivrer, mélanger.

3) Retirer le lapin de la marinade et séparer l'avant de l'arrière.

4) Couper le lard fumé en  petits  dés.  Faire  revenir  pour  fondre  la graisse.

5) Ajouter un peu de beurre, faire dorer le lapin sans excès. Réserver.

6) Faire revenir également la farce.

7) Blanchir les couennes pendant 10 mn.

8.) Garnir le fond et les bords d'une cocotte avec les couennes et  placer l'avant et l'arrière du lapin puis, la farce et le jarret de veau.

9) Cuire à four doux (180/ 200°C)  pendant 1 h 30 environ.

10) Retirer la farce et la réserver. Désosser le lapin.

11) Graisser une terrine avec du saindoux et la monter en alternant :
1 couche de lapin + 1 couche de veau + 1 couche de farce  etc...
Badigeonner avec de l’œuf entre les couches
12) Dégraisser le jus de cuisson et l'ajouter à de la gelée.  
Arroser  la  terrine avec la gelée. Presser pendant le refroidissement.-
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C'est une belle recette de terroir