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 Terrine de lapin aux mirabelles ch315

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 12891
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de lapin aux mirabelles ch315   Sam 14 Jan - 9:33

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* Les recettes de nos grands-mères
Prép. : 1h / Cuisson :  1h 15 mn env.

Pour 10 personnes
1 lapin de 2,500 kg
350 g d'échine de porc
350 g de lard gras
500 g de fines  bardes de lard
250 g d'eau-de-vie de mirabelle
Sel et poivre du moulin
Assaisonnement :
20 g de sel fin / 3 g  de poivre du moulin /5 g de 4-épices
2 æufs
Fond et glace de lapin :
30 g d'huile
4OO g d'os de veau
80 g de carottes / 80 g d'oignons
1 bouquet garni

50 g de mirabelles au naturel
50 g de beurre
thym / laurier.
200 g de gelée aromatisée à l'eau-de-vie de mirabelle

Préparations
Faire préparer ou désosser le lapin et réserver les deux râbles (filets).
Couper la chair du lapin, l'échine de porc et le lard gras en lanières.
Assaisonner d'un peu de sel, de poivre et parfumer avec 250 g d'eau-de-vie de mirabelle
Fond et glace de lapin :
Concasser les os de veau et de lapin, les faire revenir à l'huile, ajouter les carottes et les oignons émincés; ajouter le bouquet garni.
Laisser mijoter franchement, puis mouiller à l'eau froide (1 L environ) et laisser cuire pendant 1 heure à feu doux.
Passer au chinois et laisser réduire pour obtenir 200 g de glace. Tenir au frais.

Faire revenir les râbles et le foie de lapin au beurre.
Réserver dans un récipient et les arroser avec 50 g  d'eau-de-vie de mirabelle.

Passer les lanières de lapin et de porc au hachoir, puis le lard.
Incorporer la glace de viande et 2 æufs. Assaisonner et réserver au frais.

Dénoyauter les mirabelles, les couper en morceaux.
Couper le foie en petits dés, puis mélanger délicatement le foie, les mirabelles avec la farce.

Chemiser une terrine de barde, tapisser le fond de farce, déposer dessus les filets de lapin, recouvrir de farce.
Déposer dessus une barde de lard –ou une crépine-. Parsemer de thym et de laurier.
Laisser reposer au réfrigérateur 24 h.

Mettre un couvercle et cuire au four (150°C) au bain-marie pendant 1 heure 15 minutes environ.
Astuces cuisson
* Cuire "à cœur" 70°C au thermo sonde.
* Au bout d'une heure, vérifiez la cuisson en enfonçant une lame de couteau. Si elle ressort lisse, la terrine est cuite.

Laisser refroidir sous presse et couvrir d'une gelée aromatisée à la mirabelle.
Déguster 3 jours après la cuisson.

Conseils utiles
Dans notre forum. Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison
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Assaisonner une terrine :
• Par kilo de farce, comptez 15 à 18 grammes de sel fin (une cuillerée à soupe environ),
• 2 à 3 grammes de poivre frais moulu (une petite cuillerée à café).
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] idée de présentation

************************"

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