Brochettes de foies de volaille cus319

Brochettes de foies de volaille cus319

Si vous trouvez en possession de 3 ou 4 foies de volaille, vous pouvez réaliser une délicieuse entrée de la manière suivante :
- escalopez les foies en ¾ morceaux et raidissez-les au beurre, à la poêle, à feu vif.
- Faites revenir , après les avoir blanchis, une quinzaine de lardons taillés plats et en carrés et quelques têtes de champignons escalopées .
- Enfilez sur des brochettes en alternant, une tranche de foie, un lardon, une escalope de champignons, chaque brochette en contenant 3 de chaque sorte.
- Panez à l'anglaise et faites-les griller sur le gril en les arrosant d'huile.
- Déposez-les sur un papier absorbant avant de les servir avec un légume vert et un bouquet de cresson.

NB : vous pouvez les servir à l'indienne avec un riz à l'indienne et une sauce au curry

Technique de la panure à l'anglaise
Paner à l'anglaise est une méthode pour paner une viande, un poisson, une croquette, etc.

1- Poser la pièce sur un lit de farine tamisée et répéter l'opération sur toutes les faces. Par des tapotements légers, on élimine l'excédent.
2- Passer ensuite dans des œufs battus éventuellement assaisonnés et huilés. Bien répartir et laisser s'écouler l'excédent en passant éventuellement le doigt.
3- Passer dans la chapelure ou une panure tamisée.

La pièce est alors prête à frire ou à sauter.
Les opérations 2 et 3 peuvent être répétées plusieurs fois si on veut une croûte plus épaisse ou plus résistante.
La chapelure peut être remplacée partiellement ou totalement par d'autres ingrédients : amandes pilées, graines de sésame, poivre concassé, etc. Si on mélange la chapelure à du parmesan râpé, on parlera plutôt d'une « milanaise ».