Terrine de canard aux pruneaux à la chartreuse verte ch33

Terrine de canard aux pruneaux à la chartreuse verte ch33

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Cette recette est composée
De farce porc-canard
De magret entier qui sera placé au centre de la terrine
On gardera la peau dégraissée du canard ou des magrets pour barder les terrines ou moule

Ingrédients pour 1 terrine de 1,5kg environ
* magrets de canard entiers... 400g
* chair de canard...... ... ... 300g
* gorge de porc.......... ..... 300g
* poitrine de porc........ .... 300g
* gras de col.....(environ). .. 150g

Assaisonnement (total recette)<=
- sel fin 30g
- poivre gris 05g
- 4 épices 02g
- pruneaux dénoyautés 500g
- chartreuse verte 100g
- armagnac 100g
- œufs (3) 150g
- fécule ou maïzena 030g

Procédé
- Réserver la peau des canards (bords terrines), os et nervures + petites viandes pour le fumet (fond )
- Couper les viandes (sauf magrets) en petits morceaux, ajouter le gratin tamisé
- Assaisonner, mélanger et mettre au froid.
- Mettre les pruneaux à macérer dans la chartreuse et l'armagnac au froid également
- Laisser macérer ces deux préparations 24 h.
- Passer les viandes au hachoir (sauf les magrets). Mélanger avec les œufs, le jus des pruneaux et la fécule.
- Ajouter les pruneaux en fin de travail et mettre en terrines.
- Disposer les magrets entiers au centre de chaque terrine.
- Cuire le lendemain à four vif 220 puis 110°C. Cuit à cœur = 75°C
- Dès la sortie du four dégraisser et arroser de fumet bouillant de canard gélatiné.

Réalisation du fumet de canard
Faire revenir à l'huile et beurre les os et petites viandes du canard avec une garniture aromatique (brunoise de carottes, oignons, céleri, blanc de poireau, thym, laurier, qq clous de girofle et de baie de genièvre)
Ajouter eau et vin rouge. Cuire 1h a feu doux.
Tamiser le fumet. Monter à ébullition. Dégraisser si nécessaire. Saler légèrement.
Ajouter de la gélatine en feuille assouplie dans de l'eau. La dissoudre dans le liquide chaud jusqu'à obtenir un liquide qui colle légèrement au doigt (entre pouce et index).
Refroidir et réserver.