Pâté ou terrine de gibier ch36

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ÉLÉMENTS pour une terrine de 1,5 kg environ
FARCE :
* viande de gibier coupée en lanières........ 300g
* gorge et poitrine de porc................. 600g
* petites viandes de gibier......................... 200g
* cognac et ou armagnac..................... 100g
* fumet de gibier gélatiné fait à partir des os du gibier traité = ½ litre
Assaisonnement pour la recette
* sel = 20 à 22 g
* poivre frais moulu = 03 g
* 4épices = 02g

GRATIN de foie
* foie du gibier et/ou de volaille……................... 100g
* ail pilé…………………….…1 gousse
* échalotes ciselées……………5 unités
* persil haché……………….....3 cuil/Soupe
* beurre ou graisse d'oie ou de canard….......... 50g environ
* 1 belle pincée de sel et de poivre

Liaison de la farce
• Œufs entiers (2)........................... 100g
• maïzena……………………… ………..15g
• crème et/ ou fond de gibier réduit...... 200g

PROCÉDÉ
GRATIN de foie de volaille
Faire suer, les échalotes et l'ail dans le beurre puis faire revenir à feu vif le foie "à rosé" à cœur (cuisson légère).
Ajouter une bonne pincée de poivre et le persil haché. Déglacer à l'armagnac, flamber. Retirer et réserver.
Mettre au froid.
NB- le gratin n'est pas indispensable mais améliore considérablement la saveur finale de la préparation.

MARINADE
Mettre à mariner les viandes au moins 2 jours dans l'alcool de votre choix et l'assaisonnement : les lanières (à part), les éléments de la farce et le gratin de foie.

FABRICATION
Hacher/broyer tous les éléments de la recette, sauf les lanières
Ajouter la crème et/ou le fond de gibier, les œufs, la maïzena.
Mélanger intimement et incorporer les lanières en fin de travail.
Mettre en terrines bardées. Crépiner.
Laisser reposer au froid une nuit avant de cuire.
NB- si on a pas de bardes= graisser les parois internes de la terrine avec beurre ou graisse d'oie ou de canard

Cuire à cœur = 75.C au thermo sonde
Dès la sortie du four arroser de fumet de gibier consistant (et éventuellement gélatiné), préparé avec les os et parures du gibier traité.

Variante
Cette recette convient pour un pâté de gibier en croûte, dans ce cas le hachage doit être plus gros.

Conseil utile
Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison=> Dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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Pour les personnes qui aiment faire leur terrine de gibier (idée de recette ou technique)

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[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience-

çà doit être bien appétissant
Merci pour cette bonne recette

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Josie

La recette du jour Smile

(fabrication ou idée de dégustation avec une salade de saison)

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