Sujet: Persillé de tourteau en terrine aux saveurs des îles of70 Jeu 30 Avr - 10:05
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Préparation : 1 h Cuisson : 30 mn Attente 12 h
Pour 6 personnes : * 2 tourteaux de 1 kg * 3 œufs * 1 citron vert * 1 gros bouquet de persil plat * 2 sachets de bouillon de crustacés * 5 feuilles de gélatine * 2 cuillerées à soupe de rhum * 1 piment oiseau * 1c/caf de baies roses * 1 c/caf de poivre vert * gros sel, poivre du moulin
Procédé Faites cuire les tourteaux 20 min dans une grande quantité d'eau bouillante fortement salée (comme l'eau de mer) et poivrée. Égouttez, laissez tiédir puis décortiquez la chair des pinces, des pattes et des coffres.
Plongez les sachets de bouillon dans 60 cl d'eau bouillante. Laissez frémir 5 min sur feu doux. Ajoutez le piment émietté, les baies roses et le poivre vert concassé. Hors du feu, faites fondre la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et égouttée. Parfumez de rhum.
Faites durcir les œufs 10 min à l'eau bouillante. Rafraîchissez-les à l'eau froide, écalez-les. Écrasez les jaunes à la fourchette. Hachez grossièrement les blancs Mélangez jaunes et blancs avec le zeste râpé du citron vert et le persil ciselé.
Versez 1 cm de gelée refroidie mais encor liquide dans une terrine. Parsemez d'œufs durs au persil. Réfrigérez 15 à 30 mn. Ajoutez la chair de tourteau en l'alternant avec les œufs. Coulez le reste de gelée. Réfrigérez pendant 12 h minimum. Démoulez avant de servir.
Accompagnez d'une vinaigrette "exotique" maison : Pour 6 personnes (en 5 mn si tout est prêt) Jus de 3 fruits de la passion Le zeste râpé d'un citron vert 3 c/S de lait de coco 3 c/S d'huile d'olive
Mélangez l'"ensemble avec quelques graines de fruits de la passion. Relevez de piment si vous le souhaitez. _
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