Histoire et évolution de la cuisine à travers les âges cus415

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Histoire de la gastronomie française à travers les âges
L'évolution et les hommes qui ont marqué la cuisine
Quelques repères...Quelques grands noms...

=>…la civilisation romaine
Les récipients de cuisson sont posés directement sur le feu. Les rôtis, les ragoûts et les cuissons dans un liquide sont les modes de cuisson les plus souvent utilisés.
APICIUS rédige le plus ancien livre de cuisine.
ARCHESTRATE (gastronome) étudie les aliments et devient le 1er éditeur gastronomique.

=>…le Moyen-Âge (475 à 1450)
On utilise beaucoup les épices et peu de matières grasses. Les sauces sont souvent acides et très relevées. Les gibiers sont présents. Les fourneaux apparaissent vers le 13ème siècle. Les 1ères brigades de cuisine voient le jour. Les métiers de l'alimentation se structurent.
TAILLEVENT (1314-1395) rédige le "Viandier".

=>…La Renaissance (1400 à 1598) XVème et XVIème siècle
Les variétés de légumes en provenance des pays étrangers se multiplient. Les manières de cuisiner dans les cheminées évoluent. Le matériel se perfectionne. Le nombre de plats servis lors d'un repas baisse sensiblement.
BOULANGER ouvre le premier restaurant en 1765.

=>…le XVII et XVIIIème siècle (1600-1700)
La complexité des techniques culinaires, ajoutée aux savoirs des cuisiniers vont permettre l'amélioration de la cuisine. Apparaissent les roux, les sauces, les "réductions", les mousses, etc. Les professions alimentaires sont bien structurées. C'est l'avènement de la "grande cuisine" !!
VATEL (1631-1671) gère les cuisines du château des condés à Chantilly où il invente la crème du même nom.
LA VARENNE rédige "le Cuisinier Français". Il modifie considérablement les techniques culinaires.

=>…fin XVIIIème début XIXème (1700-1800)
Pendant la révolution, les nobles choisissent l'exil emmenant leurs cuisiniers. Ceux qui resteront ouvriront les 1ers restaurants. Les plats portent désormais des noms précis. Les fourneaux en fonte remplacent "les potagers".
Des matériels nouveaux et performants apparaissent.
PROCOPIO vend les premières glaces à Paris.
PARMENTIER essaie de faire manger des pommes de terre au peuple.
GRIMOD de la REYNIERE (1758-1837) créé le "jury dégustateurs".

=>…le XIXème> est l'âge d'or de la cuisine française. (1800)
De nouveaux modes de cuissons apparaissent (poêlage, braisage) ainsi que ne nouveaux matériels sans oublier de nouveaux produits (sucre de betterave, margarine, etc...)
Alexandre DUMAS écrit en 1870 "Le grand dictionnaire de cuisine" qui sera publié en 1873.
Antonin CARÊME (1784-1833) développe la présentation des plats dans des décors fastueux
BRILLAT-SAVARIN gastronome célèbre publie en 1825 "La physiologie du goût".

=>…1ère moitié du XXème (1900-1950)
Les innovations culinaires naissent au cœur des régions et non plus seulement dans Paris.
C'est l'apparition de la cuisine de "pays".
Parallèlement les techniques de cuisine évoluent peu et sont assez conservatrices de celles enseignées par Escoffier et Carême.
Auguste ESCOFFIER (1846-1935) rédige le "Guide culinaire, crée la "pêche Melba", et les nymphes" à l'aurore
En 1916, Henning, un chimiste français, propose une "carte" du goût. Selon lui, la bouche ne distingue que 4 saveurs : le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Depuis, on a découvert que les choses n'étaient pas si simples. Ainsi, la saveur du réglisse par exemple ne peut être classée dans ces saveurs de base.
CURNONSKY est élu en 1926 "Prince des Gastronomes".
La Mère FRAZIER initie le jeune Paul Bocuse au métier de cuisinier, tandis que Fernand POINT "triomphe dans sa pyramide" à Vienne.

=>...2ème moitié du XXème (1950-2000)
A.DUMAINE attire le Tout-Paris à Saulieu,
P.BOCUSE crée la soupe V.G.E. et Raymond OLIVER réalise des émissions télévisées.
Joël ROBUCHON devient Meilleur Ouvrier de France en 1976.

En 1954, Marcel et Nelly Tilloy (Hostellerie La Cardinale à Baix) créent les "Relais de Campagne" qui deviendront ensuite la chaîne volontaire des "Relais et Châteaux".
Le but est de rassembler le fleuron de l'industrie hôtelière française à travers un guide et une marque.

=>...début du 21ème siècle avènement de la cuisine nouvelle
Hervé This, né le 5 juin 1955 à Suresnes, est un physico-chimiste français. Il est connu pour être l'inventeur avec Nicholas Kurti de la gastronomie moléculaire.
Il a créé en 1988 avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la "gastronomie moléculaire". De cette discipline scientifique qu'est la gastronomie moléculaire sont nés plusieurs courants culinaires : la cuisine moléculaire, le "constructivisme culinaire ", la "cuisine abstraite" et la "cuisine note à note", présentée pour la première fois dans un article publié dans la revue Scientific American en avril 1994.
La cuisine du 21^ème siècle sera probablement celle de la cuisine "note à note".
Il a publié de nombreux livres sur le sujet.

Thierry Marx, né à Paris en 1959, est un chef cuisinier français. Sa cuisine s'inspire de la gastronomie moléculaire. Il travaille d'ailleurs en collaboration avec le physicien Jérôme Bibette.
De février 2010 à avril 2014, il est un des jurés de l'émission Top Chef sur M6 avec Ghislaine Arabian, Christian Constant et Jean-François Piège.
En 2013, il collabore avec la marque 3 Suisses pour laquelle il co-crée avec l'artiste plasticienne Mathilde de l'Ecotais une collection capsule. Il est également fait Chevalier de la légion d'honneur en juillet 2013.
C'est un cuisinier engagé et son parcours personnel et professionnel est atypique.
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merci gastrom,
au temps des cavernes c'etait les precurseurs de cuisson a la broche type Mechoui ou autre bon appétit

Merci Gastrom pour ce document. La renaissance porte bien son nom , tant au niveau de la cuisine que des arts.
Il faut bien remarquer que la cuisine évolue sans cesse grâce aux cuisiniers français qui ont une imagination débordante et un savoir faire reconnu mondialement. La dernière tendance est au respect des produits et à la reconnaissance des personnes qui sont à l'origine de ces produits : fromagers, maraichers, éleveurs, etc... et c'est tant mieux.

Messages : 1763 Date d'inscription : 26/09/2013

Merci Gastrom pour ce travail de recherche fort intéressant.
Cocorico pour la cuisine française dont le " repas gastronomique des français " a officiellement fait son entrée le 16/10/2010 au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

Cette fois la fiche est terminée (sans doute provisoirement).
Il me fallait parler de cette nouvelle cuisine du 21ème siècle sur laquelle on a beaucoup à dire.
On aime ou on déteste, elle existe et ses chefs aussi. La cuisine a toujours évoluée à travers les âges et c'est toujours intéressant d'en connaitre les époques.
à bientôt

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