La Pâtisserie à travers les âges pat165

L’Histoire de la pâtisserie pat165

La préhistoire
Si l’on devait définir le premier pâtissier, on pourrait dire que celui-ci est un homme du néolithique qui eut l’idée de faire cuire sa bouillie sur une pierre chauffée au soleil, ce qui donna la première galette.
Ces galettes furent par la suite améliorées. Suivant les époques, on trouvera des galettes d’orge, de blé, de pavot, de fenouil et d’anis. Elles étaient parfois parfumées avec des épices, des fromages ou des légumes, elles étaient peu sucrées.

L’Antiquité
Si la pâtisserie remonte à la plus haute antiquité, les méthodes et les recettes ne ressemblaient en rien à la pâtisserie actuelle.
Les plus anciens sont :
  la farine 10 000 ans avant JC
  le miel plus de 5 000 ans avant JC
  le beurre fut connu des grecs 11 siècles avant JC
  les poules et les oeufs furent introduits 7 siècles avant JC.

C’est la légion macédonienne d’Alexandre le Grand qui ramena la canne à sucre en Europe, on l’appela alors miel des roseaux, sel indien ou saccharon.
Sous les civilisations grecque, égyptienne, les nombreuses réceptions ou repas n’avaient pour pâtisserie qu’une sorte de galette composée de farine de miel et d’huile d’olive. Quatre siècles avant JC, naissait à Rome la corporation des pâtissiers : les " pastillariorum "

Le Moyen âge
Les pâtissiers ne s’appelèrent pas toujours ainsi : ce furent des OBLOIERS Les jours de fêtes, ils débitaient des gaufres à pardon pâtisseries au miel et aux épices. Ils fabriquaient également des fouaces, sortes de pains cuits sous la cendre, et des beignets qui sont  très à la mode, ils sont aux œufs, au poisson, aux figues, à la viande ou au fromage.
Mais dans cette période, des pâtissiers eurent fâcheuses réputations, car la chair de leurs pâtés qui ne devait contenir que des produits nobles, contenait quelquefois des chats ou autres petits mammifères et parfois de la chair humaine
Au XII siècle les professions de pâtissiers , boulangers, traiteurs se mélangent.
On dit alors qu’il y a autant d’artisans que de gâteaux différents.
Au XII siècle les professions de pâtissiers , boulangers, traiteurs se mélangent .On dit alors qu’il y a autant d’artisans que de gâteaux  différents. Au XIII siècle à Paris on compte plus de cent métiers. Le roi Saint-Louis réglemente cette confrérie et rédige leurs statuts. La confrérie est placée sous la protection de Saint-Michel.
Taillevent, qui écrivit certainement le premier manuscrit culinaire en 1379, tenait  son surnom de la façon dont il traitait son feuilletage.

En 1440 la profession est scindée en trois : les oublayeurs et  pâtissiers de graisse et les gastelliers (fabricants de gâteaux).
Sous Louis XI les gâteaux connaissent une grande vogue : les talmouses mais aussi les nieulles remportent un véritable succès.

En 1506, Provenchère, pâtissier à Pithiviers crée la crème d’amande, le nougat au miel et le massepain existe en Provence.On appelle à cette période les oublies plaisirs.
Ainsi, nos pâtissiers du Moyen âge, tout débrouillards, tout laborieux qu’ils étaient, n’ont guère dépassé le stade de la boulangerie.

La renaissance
Sous l’impulsion de Catherine de Médicis arrivant à la cour d’Henri II, la gastronomie va atteindre un sommet
Elle va amener avec elle d’Italie entre autres le sucre raffiné encore inconnu en France où  l’on ne se sert que de cassonade et les glaces dont les chefs du Louvre garderont bien le secret puisqu’elles ne seront vendues à Paris qu’en 1660 par Procope, soit un secret gardé plus de cent ans.
L’usage de la consommation des glaces est tellement établi dans notre société que certains esprits chagrins voient là un danger pour l’organisme humain. Néanmoins, à compter de cette époque, Paris donne et donnera encore pour longtemps le ton dans l’art de confectionner les glaces.    
Mais revenons à Catherine de Médicis, ou plutôt à son chef pâtissier Popelin qui connaissait une recette de « pâte desséchée au feu » connue plus tard sous le nom de « pâte à  Popelin » et de nos jours pâte à choux.

Le XVII siècle
L’esprit créateur des pâtissiers va s’amplifier, aidé en cela par l’apparition des thé, café et chocolat de France.
Ce siècle verra la naissance de la brioche, des biscuits à la cuillère dressés réellement à la cuillère.
A cette époque, Claude Gelée crée la pâte feuilletée, Vatel invente la crème Chantilly
Enfin Carême vint ! Sa réputation de cuisinier éclipse son origine : il fut d’abord un pâtissier, et fier de l’être.  Grâce à lui les pâtisseries vont se développer considérablement. On lui doit le nougat, les meringues, le vol au vent, les croquants et le perfectionnement de la pâte feuilletée.
Lechocolat allait en quelque sorte bouleverser les goûts et les habitudes. Arrivé en Europe par l’Espagne, les premières tablettes furent envoyées par un moine espagnol à Alphonse du Plessis, frère du Cardinal de Richelieu.. En 1661 la faculté de médecine le reconnaît, en 1662 un édit établit le monopole de la vente de cacao.  

Le XVIII siècle
Au XVIII siècle, il y avait deux cent maîtres-pâtissiers, dont la confrérie, dédiée à Saint-Michel, se réunissait à la Sainte Chapelle.
En 1720 Stanislas LECZINSKI, beau-père de Louis XV, crée le célèbre baba.
Une ordonnance de police du 9 /09 /1722 met fin au colportage des oublies dans la rue sous peine de 500 livres d’amende.
En1747 le chimiste allemand MARGGRAF parvient à extraire du sucre de la betterave et à le solidifier.
En 1754 apparition des premières pièces montées, faites de sujets sculptés en pastillage.
En 1776 TURGOT, ministre de Louis XVI, supprime les corporations. De ce fait, les pâtissiers conservent la qualité de maître oubloyeurs jusqu’à la révolution.
Pendant la révolution, tout est calme sur le plan professionnel

Le XIX siècle
Nous voici au XIX siècle, siècle de novateurs où des pâtissiers atteignirent une grande renommée.
En 1810 Jules GOUFFE crée les pièces en nougat, la pastillage n’a plus de secret pour LEBEAU.
Vers 1823 le bonnet de coton, coiffe traditionnelle, est remplacé par la toque sous l’impulsion de Carème, celui-ci disant que la propreté y gagnerait.
En 1827 Nicolas Appert met au point les principes de la conservation du lait par la chaleur.
En 1830 le fondant et les pâtes cuites font leur apparition.
E 1840 Duchemin pâtissier à Tours crée la génoise aux blancs montés, Chiboust invente le Saint-Honoré. La bordure était alors faite en brioche roulée à la main.
En 1848 invention de la première sorbetière brevetée au Etats-Unis.
En 1855 un ouvrier italien venant de Gênes apporte la recette de la génoise à la maison Loison. Chiboust en tirera « le Régent », sorte de génoise aux amandes.
En 1865 le « mille feuilles » fait fureur chez Servent, rue du Bac à Paris. Quillet invente la crème à moka qui deviendra la crème au beurre.
Le français Mège Mouries invente en 1869 la margarine à la suite d’un concours lancé par Napoléon III en vue de découvrir un corps gras bon marché pour la Marine, produit qui remplacerait le beurre.

Le XX siècle
Le travail remarquable du XIX siècle va se poursuivre pendant les premières décennies du XX siècle avec Duval, Seurrin, Michot, Mahieux dont les chefs d’œuvre sont encore visibles dans les livres de recettes contemporains.
Pedro Jose Franchiolo est l’auteur de nombreuses pièces artistiques et décoratives.
En 1929 un américain, Clarence Birdseye dépose un brevet pour la congélation ulta-rapide des denrées périssables. La surgélation est née.
Le milieu du XX siècle est marqué par Emile Tholoniat, ambassadeur de la pâtisserie française à travers le monde.
Gaston Lenotre, pâtissier-traiteur à Paris, crée en 1971 la première école de perfectionnement gastronomique.
En 1984 ouverture de la première Ecole Nationale de la pâtisserie à Yssingeaux. Cette ouverture va marquer la fin de ce siècle grâce à la qualité des cours de perfectionnement qui y sont dispensés par les meilleurs professionnels du moment.
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