| | | Pâté de canard en croûte au foie gras fd348 |  |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 23025
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Pâté de canard en croûte au foie gras fd348 Dim 7 Déc 2014 - 9:41 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Les recettes "classiques"Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 heures environ
Pour 6 personnes :
1 canette de 2,500 kg environ
250 g de lard de poitrine frais
720 g de foie gras
1 cuisse de lapin
1 verre à digestif de cognac
1 verre à digestif d'eau-de-vie
200 g de champignons de Paris
2 oignons, 2 échalotes
1 carotte, 1 bouquet garni
1 sachet de gelée en poudre
600 g de pâte brisée maison
2 œufs
Sel, poivre, muscade
1 barde de lard de 300 g
Un moule à cake
Graisse de canard ou d'oie
Procédé
Chemisez un moule à cake avec les 3/4 de la pâte, mettez au frais, conservez le reste de la pâte.
Désossez la cuisse de lapin, réservez-la.
Désossez la canette entièrement pour la mettre à plat.
Avec les abattis, l'os de la cuisse de lapin, 1 oignon, 1 carotte, le bouquet garni et 1,5 litre d'eau, faites un bouillon réduit.
En fin de cuisson ajoutez la gelée en poudre, délayez. Dégraissez et laissez cette gelée en attente.
Hachez le foie de la canette, la chair de la cuisse de lapin, le lard de poitrine, les champignons, 1 oignon et 1 échalote.
Dans un peu de graisse de canard, faites cuire rapidement ce hachis.
Hors du feu ajoutez l'eau-de-vie, le cognac, les œufs, sel, poivre, noix de muscade.
Reprenez le moule, tapissez le fond et les côtés de bardes, posez la chair du canard en laissant dépasser les bords, remplissez de la moitié de la farce puis du foie gras coupé en bâtonnets et du reste de farce.
Étendez le reste de pâte en rectangle, posez-le sur le pâté.
Faites une cheminée et dorez à l'œuf.
Faites cuire à four chaud 240°C.
Dès que le pâté est doré, réduisez à 180°C et laissez cuire 1h 30.
Faites refroidir.
Versez la gelée par la cheminée.
Conseil…suggestion…
* Ce magnifique pâté doit se préparer 3 ou 4 jours à l'avance, vous le conserverez au réfrigérateur.
* Présentez le entier ou en tranches sur un lit de chiffonnade de salade.
Pour l'assaisonnement de vos charcuteries maison, suivre ce lien :
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| | | | marie74
Modératrice
Messages : 5909
Date d'inscription : 28/07/2014
Age : 78
Localisation : haute savoie
| | Sujet: Re: Pâté de canard en croûte au foie gras fd348 Dim 7 Déc 2014 - 13:43 | |
| une vraie charcuterie festive,quelle belle reussite! |
| | | | | | Pâté de canard en croûte au foie gras fd348 | |
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