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 Pâté de canard -ou terrine- en croûte ch335

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AuteurMessage
Gastrom
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Gastrom

Messages : 14099
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

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MessageSujet: Pâté de canard -ou terrine- en croûte ch335   Pâté de canard -ou terrine- en croûte ch335 EmptyMar 14 Fév - 10:16

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Prép. : 1 h. / Cuiss. : 1h 15 mn env.

Pour 8 à 10 personnes
7OO g de pâte brisée
1 canard de 2 kg
2OO g de foie de veau
200 g de chair de porc
200 g de lard gras
1 + 1 œufs
50 g de cognac
20 g de sel / 3 g de 4-épices / 2 g de poivre du moulin
30 g de truffes coupée en dés (éventuellement)
200 g de gelée au madère.
1 moule aux bords amovibles.

Préparations
Désosser ou faire désosser le canard par le dos.
Lever les filets et les escaloper. Dénerver les cuisses.
Dégraisser la peau. Réserver.
Couper le foie de veau, la chair de porc et le lard gras en lanières et les passer au hachoir fin avec les cuisses de canard.
Ajouter 1 æuf, puis le cognac ; assaisonner, mélanger et réserver au réfrigérateur 12h au moins.

Graisser un moule ovale et le foncer avec la pâte brisée.
Tapisser la pâte avec la peau du canard.
Remplir le pâté en alternant couches de farces et escalopes de canard.
Terminer par la farce et replier la peau du canard.
Rabattre les bords de la pâte, mettre un couvercle, faire une ou deux cheminées.
Réserver au frigo 12h.

Décorer et passer le couvercle à l'æuf (dorure)

Mettre en cuisson dans un four à 220°C pendant 15 minutes et terminer la cuisson à 180°C pendant 1 heure environ.
Laisser refroidir et couler la gelée au madère par les cheminées.

Conseils utiles
* on peut remplacer la peau du canard par de la crépine de porc
* Assaisonnement des terrines, VOIR dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] <=
* VOIR aussi nos pâtes brisées pour pièces en croûte=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
* Astuce pour la dorure : VOIR dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
* La même recette peut servir pour un pâté en terrine classique (canard, viandes...)
*********************"

_________________
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