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 Pâté en croûte pistaché de canard (ou autre volaille) à l'ancienneac323

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Gastrom
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Gastrom

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Pâté en croûte pistaché de canard (ou autre volaille) à l'ancienneac323 Empty
MessageSujet: Pâté en croûte pistaché de canard (ou autre volaille) à l'ancienneac323   Pâté en croûte pistaché de canard (ou autre volaille) à l'ancienneac323 EmptySam 24 Nov - 9:17

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* Un classique toujours apprécié pour un moment festif
Préparation : 50 min /Macération : 12 à 24 h /réf12 h /Cuisson : 1h environ

Ingrédients pour 6 personnes (1 terrine de 1,5 kg)
• 400 g de pâte brisée
• 300 g de chair de canard (ou autre)
• 200 g d'échine de porc sans os
• 100 g de lard gras
• 130 g de Cognac
• 250 g de crème entière
• 50 g de pistaches non salées et décortiquées
• 1 feuille de laurier / 2 échalotes émincées / 1 blanc de poireau émincé
• Sel, poivre / 4-épices (voir fiche assaisonnement)
• 1 crépine de porc (rincée et essorée)
Pour la liaison : 2 œufs /20 g de fécule de maïs
Dorure : 1 œuf + sel + un peu de vinaigre

Préparations
Découpez la chair du canard (sauf les filets), le lard gras et l'échine de porc en gros cubes ;
Faites mariner les viandes, y compris les filets entiers, avec le laurier émietté, les échalotes, le poireau et le cognac 12 heures au frais.

Passez les viandes, à l'exception des deux filets de canard, au hachoir. Pesez la farce.
Ajoutez les œufs, le cognac de macération, la crème fraîche et les pistaches grossièrement concassées.
Ajoutez l'assaisonnement selon le poids de la farce.
Mélangez pour obtenir une masse homogène et liée.

Abaissez la pâte brisée. Tapissez la terrine des trois quarts de la pâte en la faisant dépasser des bords. Tapissez la pâte avec la crépine bien essorée (elle protégera la pâte de l'humidité pendant la cuisson de la farce).
Assaisonnez les filets de canards.
Garnissez la terrine de la moitié de la farce, placez au centre les filets de canard, puis recouvrez du reste de la farce.
Repliez pâte et crépine qui débordent sur le moule. Recouvrez pour terminer avec le reste de pâte pour former le couvercle.
Réalisez 2 ou 3 petits trous (cheminées) pour permettre l'évacuation de la vapeur pendant la cuisson.

Passez la dorure sur le dessus de la pâte.
Décorez le pâté en croûte avec les restes de pâte brisée (losanges, carrés, ronds, croissants…)
Laissez reposez 12 h au réfrigérateur.
Finition-cuisson
Préchauffez le four à 240°C (Th-8) et glissez la terrine au four et cuire 30 mn
Finir la cuisson à 150°C pendant 30 mn.
Refroidir complètement et réservez au froid +4°C.

Conseil utile : dés la sortie du four on peut ajouter de la gelée aromatisée et tiède par les cheminées.

Boisson sélectionnée pour cette recette : un Mâcon (Beaujolais)

Ceci peut aussi vous intéresser :
**  Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison=> Dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
**  Pâte brisée maison : VOIR notre recette=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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MessageSujet: Re: Pâté en croûte pistaché de canard (ou autre volaille) à l'ancienneac323   Pâté en croûte pistaché de canard (ou autre volaille) à l'ancienneac323 EmptySam 24 Nov - 11:19

Quelle merveille un pur bonheur 
Les gens n'ont plus le temps de faire des terrines
Moi il y a 40 ans je disais les métiers de bouche sont une valeur sûre je n'avais pas idée qu on changerait nos façons de manger avec les M c etc. 
Puis nous avons commencé à bidouiller des repas originaux les verrines les Décos etc. 
Et voilà que nous en oublions les bonnes vielles recettes. Les bases quoi
Merci
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Gastrom
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MessageSujet: Re: Pâté en croûte pistaché de canard (ou autre volaille) à l'ancienneac323   Pâté en croûte pistaché de canard (ou autre volaille) à l'ancienneac323 EmptySam 24 Nov - 13:17

Merci d'apprécier, j'essaie toujours de maintenir notre patrimoine culinaire ainsi que le savoir-faire.
On pourrait dire que j'aime la tradition dans la modernité.
Je suis de ceux qui pensent que l'avenir n'est pas possible si on renie le passé,  il en est de même pour la cuisine, notre histoire culinaire ne doit pas être reniée ni oubliée sous peine de voir arriver (hélas) n'importe quoi dans nos assiettes.
Préservons ensemble notre patrimoine culinaire est mon souhait le plus vif et ma raison d'être.
Très amicalement à vous !

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MessageSujet: Re: Pâté en croûte pistaché de canard (ou autre volaille) à l'ancienneac323   Pâté en croûte pistaché de canard (ou autre volaille) à l'ancienneac323 Empty

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