Marinée de sardines crues à l'estragon (Guy Gedda) sur pain de campagne ftu162

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Recette originale du chef Guy Gedda

Éléments pour 8 personnes
- 1 kg de sardines
- 8 cornichons
- 5 échalotes
- 2 carottes
- Un peu de salade frisée
- 4 tomates
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 25 cl d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de poivre concassé
- 2 cuillères à café de sel fin
- 5 feuilles de laurier
- 2 c/S d’estragon haché

* 16 tranches de pain de campagne
* Beurre demi-sel, dés de poivrons rouges, dés d’olives noires, brins de ciboulette

Procédé
1) nettoyer, couper la tête des sardines, ôter l’arête centrale, réserver
2) couper les cornichons en rondelles, réserver
3) éplucher, émincer des échalotes, réserver
4) râper les carottes réserver
5) trier, laver la salade réserver
6) laver les tomates réserver
7) dans un récipient mélanger le vinaigre, le sucre, l’huile d’olive, le poivre, le sel, le laurier, l’estragon, les carottes, les échalotes,les cornichons .
8) dans un saladier, disposer une rangée de sardines, ajouter 2 cuillères à soupe de préparation, recouvrir d’une deuxième rangée de sardine, remettre de la préparation jusqu'à épuisement
9) laisser mariner 24 h minimum au frigo
Finition
10) griller les tranches de pain, tartiner de beurre demi sel, couper les tomates en rondelles, réserver
Présentation
11) déposer une sardine sur chaque tranche de pain beurrée
12) sur assiette, dresser 2 tranches de pain garnies, un dôme de carottes râpées, une demi tomate, un bouquet de salade frisée
13) arroser le tout de marinade et d’un trait d’huile d’olive

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