Pâté en croûte traditionnel et à l'ancienne ft455

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* Recette à préparer la veille ou quelques jours avant

Préparation : 1 h 30 mn / Cuisson : 1 h environ (four 180-200°C)
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
* 400 g de jambon cru frais
* 250 g de ﬁlet de porc
* 250 g de veau maigre
* 250 g de lard gras
* 125 g de lard de poitrine
- 1 oignon
- 6 échalotes
- 2 gros œufs + un jaune
- 5 c/S de crème entière
- 1 verre de cognac (10 cl) ou 5 cl de cognac et 5 cl de porto
- quelques noisettes mondées
Cresson pour la garniture :
un sachet de gelée instantanée
sel et poivre du moulin / 4 épices
Pour la pâte :
400 g de farine
100 de beurre
75 g de saindoux
un œuf plus un jaune
un demi-verre d'eau
une cuillerée à café de sel ﬁn

Procédé et déroulement de la recette :
Préparez la pâte avec tous les éléments. Laissez reposer 2 h.
Préparez la farce :
Prélevez la moitié du jambon et coupez-le en lanières d'un centimètre de côté. Arrosez-les d'une cuillerée à soupe de cognac, assaisonnez-les.
Passez le reste de jambon et les autres viandes au hachoir (grille ﬁne ou moyenne).

Hachez l'oignon et les échalotes aussi ﬁnement que possible, incorporez-les aux viandes hachées. Liez le tout avec les deux œufs + la crème et battus au préalable avec le reste du cognac et éventuellement le porto. Assaisonnez de sel, poivre et le 4 épices.
Pétrissez pour obtenir une farce homogène.

Abaissez les deux tiers de la pâte et garnissez-en un moule à charnières beurré (moule à pâté rectangulaire), en laissant la pâte déborder tout autour du moule. Remplissez avec la farce
en allongeant çà et là les lanières de jambon cru. Incorporez aussi les noisettes.
Terminez par une couche de farce.
Abaissez le reste de pâte et posez-le sur le moule pour former le couvercle.
Ramenez les bords de la pâte du moule sur celui-ci, pincez-les pour les souder.
Guillochez le dessus. Délayez le jaune d'œuf avec 2 c/S d’eau. Badigeonnez-en le dessus.
Pratiquez au centre du couvercle un petit oriﬁce et maintenez-le ouvert avec une carte de visite roulée en forme de cheminée.
Glissez à four moyen, laissez cuire pendant une heure environ. Testez la cuisson à 68°C à coeur au thermo-sonde.
Préparez la gelée. Laissez tiédir.
Le pâté étant cuit, retirez-le du four.
Versez délicatement la gelée liquide par la cheminée pour remplir le pâté en plusieurs fois. Laissez refroidir pendant 24 heures au moins.

Présentez ce pâté avec quelques bouquets de cresson ou autres salades…
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J'adore ça.

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