Cailles du vigneron au raisins frais ft476

* Les recettes de nos grands mères

Préparation : 30 mn / Cuisson : 25 mn environ
Ingrédients pour 4 personnes
4 cailles prêtes à cuire
4 feuilles de vigne
4 petites bardes de lard
36 gros grains de raisins
2 petits verres de cognac (1+1)
8 grains de poivre
une pincée de gros sel gris
50 g de beurre
3 c/S de glace de viande ou de jus de rôti
(à défaut du fond de veau ou volaille ou bouillon)
4 échalotes émincées

Préparations :
Pelez les grains de raisin, faites les macérer 2 à 3 heures avec la moitié du cognac.

Vérifiez les cailles et passez-les à la flamme si nécessaire.
Pilez le gros sel avec les grains de poivre, assaisonnez-en l'intérieur des cailles et glissez-y également 3 grains de raisin.
Entourez chaque caille d'une feuille de vigne et d'une petite
barde de lard, ﬁcelez-les.

Faites blondir le beurre dans un sautoir dans lequel vous ferez revenir les échalotes mais sans les colorer.
Ajoutez les cailles, faites-les dorer de tous côtés, arrosez-les avec le reste de cognac, ﬂambez-les, laissez cuire 18 à 20 minutes (selon grosseur).

Trois minutes avant de servir, ajoutez les grains de raisin avec le cognac de la macération. Flambez à nouveau; ajoutez la glace de viande, rectiﬁez l’assaisonnement.

Servez très chaud avec des pommes dauphines

Boisson conseillée pour cette recette : un Châteauneuf-du-Pape

*Qu'est-ce que la demi-glace ?
C'est une réduction, généralement d'un fond de veau ou de jus de viande lié servant de base à des sauces ou à d'autres préparations (terrines de viandes, gibiers, cuisson de légumes...). La consistance est souvent sirupeuse (aspect du sirop). La saveur du fond est renforcée grâce à la réduction et s'utilise aussi pour compléter une sauce dans sa phase finale.

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Cailles du vigneron au raisins frais ft476 A_sit111

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