Poitrine de veau farcie aux épices, champignons et pistaches cus49

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Préparation de la viande :
- Inciser d'abord une poche dans la poitrine (par le gros bout) et enlever uniquement les côtes (laisser le cartilage).

- On peut aussi désosser complètement, l'ouvrir en deux et enrouler la farce en spirale et envelopper la poitrine dans un torchon.

Méthodologie
Préparation de la farce :
   * 40 % maigre de veau                            * 20 sel /kg                         (au kilo)
   * 42 % poitrine de porc                           * 2 poivre /kg
   * 15 % champignons cuits                      * 5 paprika/kg
   * 1 % pistaches                                        * 0,25 cardamome/kg
   * 2 % œufs                                             * 25 échalotes revenues/kg

Procédé
Traitement de la viande :
Hacher la viande plaque moyenne-fine (du hachoir- N° 5), ajouter les œufs, l'assaisonnement, les pistaches, les champignons et les échalotes.

CUISSON
Méthode 1
Envelopper la poitrine farcie dans une feuille d'aluminium, la poser sur une grille.
Mettre la grille sur une plaque remplie d'eau.
Enfourner 180° (Th-6) et cuire jusqu'à 69°C à cœur pendant 2h30 minimum

Méthode 2
Rouler la poitrine farcie dans un torchon ou papier parcheminé et cuire dans un bon bouillon ou jus de veau à 90°C pendant 2h30 minimum.

Méthode 3
Dans une plaque à rôtir, faire chauffer de l'huile et du beurre et saisir la pièce de viande à feu modéré pour la colorer.
Ajouter une garniture aromatique : oignons, céleri, carotte...
Après coloration, déglacer avec du vin blanc et du jus de veau. Cuire au four jusqu'à 70°C à cœur.

Utilisations…service…
*   Couper la poitrine farcie une fois bien refroidie , en tranches fines et la servir en entrée froide avec une salade composée ou non.
* Présentée sur un buffet froid, en tranches fines sur plat de service et décorée avec soin, la poitrine aura un bel effet.
* Servie en plat ou assiette, la poitrine farcie devient un plat principal accompagné d'un légume de saison de votre choix.
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