Terrine de lotte au poivre vert RR03

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Recette pour une terrine de 1kg environ

Éléments de la farce
Parures de lotte 250g
Mie de pain 100g
Crème fleurette entière 125g
Blanc d'œuf 40g
Échalotes tombées au beurre 25g
Sel 05g
Poivre vert sec 15g
Poivre blanc, muscade
Feuilles de basilic frais (décor)
Un petit verre de Cognac

Procédé
Faire une farce avec les éléments bien froids
Truffer éventuellement si vous le souhaitez (15g pour la farce)

=> Filet de lotte ……..350g
Quelques branches d'épinards blanchies pour envelopper les filets de lotte

=> Saler et poivrer le filet et le pocher 5 mn dans du lait
Refroidir

Montage de la terrine
Beurrer une terrine et mettre la moitié de la farce
Disposer le filet de lotte au centre de la terrine
Terminer avec le reste de farce.

Cuisson
Couvrir avec papier alu et cuire au bain-marie, sans coloration.
Cuit à cœur 68°C (thermo sonde)
Refroidir rapidement

Présentation
Sur assiette, disposer une tranche avec une sauce mayonnaise ou dérivée aux herbes ou un coulis de tomates.
Décorer avec de la crème fouettée (utiliser une douille cannelée) et des feuilles de basilic ou à défaut de cerfeuil.
On peut aussi ajouter des lamelles de carottes pochées pour décorer (voir photo).
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C'est une recette qui a eu beaucoup de succès soit en magasin, soit en prestation traiteur !

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