| | | Conseils pour toutes les pâtes levées pat33 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Conseils pour toutes les pâtes levées pat33 Mar 11 Fév - 15:14 | |
| //////////////// CONSEILS POUR LES PATES LEVEES ///////////////
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Ce qu’il faut savoir...
Le rôle des denrées entrant dans la composition des pâtes levées :
_Facteur de DURETÉ : les protéines (bl.oeuf, poudre de lait)
_ Facteur de MOELLEUX : sucre, M.G., jaunes d'oeufs (lécithine)
_ Facteur d’HUMIDITE : lait, œufs, eau
_ Facteur ABSORBANT : farine, amidon
_ Facteur STRUCTURE: protéines (poudre lait, gluten, œuf entier, farine)
_ Facteur DÉVELOPPEMENT : œuf, levure, M.G., sucre (nourriture à l'enzyme)
_ Facteur CONTRAIRE AU DÉVELOPPEMENT : excédent de sucre, M.G.
_ Facteur INHIBITEUR : fluidité excessive des pâtes
_ Facteur COULEUR des pâtes cuites : sucre
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La levure réagit à un tas de circonstances externes et dépend de ce fait du milieu ou elle séjourne (n'oublions pas que la levure est une matière vivante).
Par exemple :
La levure est sensible à la température. En effet, au-dessus de + 65°C, elle devient inactive (ne lève plus), tandis qu'à la température de (moins) - 18°C, elle se détériore progressivement jusqu'à devenir inactive.
Donc en milieu acide, là où le P.H. est faible, l'acidité naturelle de la levure diminue.
Avec un P.H. supérieur à 6, son activité diminue également.
Le P.H. habituel de la levure se situe entre 5,2 et 5,8.
Par ailleurs :
Il est impératif de ne pas mettre la levure (naturelle) en contact directe avec le sel. En effet celui-ci freine l'action de la levure.
Tandis que le sucre, après une stimulation initiale favorable au développement de la pâte, finit par réduire le pouvoir de fermentation surtout s'il est en forte concentration.
Il convient donc d'utiliser le sucre avec modération.
La levure réagit négativement à la présence de petites particules de cuivre, tandis que le calcium a un effet stabilisateur.
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