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 Les levures dans les pâtes levées pat169

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AuteurMessage
Gastrom
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Messages : 10864
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Les levures dans les pâtes levées pat169   Mar 11 Fév - 15:25

LES LEVURES et leurs rôles dans les pâtes levées pat169
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Définition et généralités
Connu depuis l'Antiquité, Le  LEVAIN possède  une  "aura" un peu magique, lié au mystère de la  confection du pain et des galettes, nourritures simples mais essentielles. Une très petite quantité suffit pour ensemencer une fournée de pain.
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Élaboration du levainI est sans doute né par hasard : une pâte pétrie, de farine et d'eau, oubliée dans un endroit chaud et qui  aura  fermenté spontanément sous l'action de levures sauvages (micro-organismes présents dans l'air.
Utilisé pendant des siècles de façon empirique, le levain réclame des soins attentifs et sa préparation est délicate.
Peu à peu on est parvenu à concentrer et purifier les éléments contenus dans ce levain pour fabriquer industriellement des levures beaucoup plus simples d'emploi.
 
Procédé et principe de base
Laisser doubler le pâton de volume dans un endroit tempéré, toujours à l'abri des courants d'air. La T° idéale pour le développement d'une pâte levée se situe entre 30 et 35°C de préférence en ambiance humide (étuve).
Le levain est alors prêt a être incorporer à une pâte comme la brioche, le pain, le kouglof …Il suffit de commencer par délayer un peu de levure dans de l'eau ou du lait tiède à 35°C et pétrir avec une poignée de farine.
Exemple : Bien mélanger le tout et laisser lever à nouveau.  Attention, une pâte qui monte trop rapidement devient aigre et donne une texture élastique (voir les conseils pour pâtes levées).
 
À chacun son emploi....
La levure du boulanger qui est naturelle et biologique se présente couramment sous la forme de paquets  rectangulaires de 500g. Cette levure existe maintenant sous forme de granulé lyophilisé en sachets de 8 g (un sachet équivaut à 20 g de levure fraîche).
Elle s'utilise de la même manière que la fraîche mais a l'avantage de pouvoir se conserver plusieurs mois (la fraîche 10 jours seulement).
   
_la levure du boulanger _
Elle permet de réaliser des pains rustiques ou des pains-gâteaux. Elle s'impose dans les pâtes briochées.
A noter :  (astuce)
Quelques miettes dans une vinaigrette lui donneront une délicieuse saveur fromagée.
 
_la levure chimique _
Donne une légèreté aux pâtes à biscuits, les cakes, manqués, roulés, madeleines, pâtes à beignets.
A noter : (astuce)
Une pincée ajoutée à une pâte sablée lui donnera du croquant.
La levure chimique, composée essentiellement de bicarbonate de soude, agit au moment de la cuisson, sans qu'il soit nécessaire de faire lever la pâte au préalable, très utilisée dans la réalisation de cakes.
Elle est présentée sous forme de poudre, en sachets de 1g ou en boîte "baking powder". Trois cuillères à café bien rase correspondent  à un sachet.
Le produit cru tient bien la surgélation/congélation, vu que cette levure reste stable au froid et n'agit qu'à la chaleur de la cuisson.
Elle se conserve très bien dans un endroit sec. Pour  vérifier si elle est toujours active, la mélanger (un peu) à de l'eau chaude => Ne pas l'utiliser si elle pétille.   
  ------------------------------------------------------------------

LA LEVURE  naturelle et biologique
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Définition
C'est un champignon pris dans l'air, il est unicellulaire, il a 5 microns de diamètre, il se reproduit par bourgeonnement 20 fois toutes les 20 minutes.
   
MODE DE VIE =  humidité + oxygène  (AÉROBIE)
  
La levure incorporée dans une pâte devient un  CHAMPIGNON  (ANAÉROBIE), donc IL NE  SE  REPRODUIT PLUS  mais il FERMENTE en  dégageant un gaz alcoolique (acide carbonique).
 
Température optimale de fermentation
=>  30°C pour la levure biologique (levure chimique 55 à 65°C)
 
Le temps de fermentation ne doit pas être exagéré pour permettre à la pâte"d'augmenter de volume" au four en laissant aux gaz le temps de donner leur effet maximum jusqu'à leur destruction.
En effet, si la pâte est trop "poussée" celle-ci ne pourra plus évoluer dans le four.
 
Fabrication de la levure
Le fabricant de levure a pour objectif de produire une grande quantité de cellules vivantes. De la phase laboratoire aux cuves industrielles, il favorise la multiplication des cellules dans des conditions optimales (mélasse, température, pH…). 
Les souches de levures sont des individus uniques. C’est l’association de levures sélectionnées et de procédés industriels spécifiques qui permet d’obtenir des produits performants et adaptés aux attentes des utilisateurs.
 
Au bout de 3 heures environ, on obtient une eau pâteuse qui passe dans une centrifugeuse pour être égouttée de façon à obtenir une pâte  humide à 75 %.
Puis la formation de pains que l'on connait se fait automatiquement.-
_
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charly88

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MessageSujet: Re: Les levures dans les pâtes levées pat169   Dim 30 Nov - 17:32

bonjour a tous
quelques information suplementaire
je suis tombé (lors de l'orale de mon CAP boulangerie) sur : quellest la definition de la levure .
et ce qui est drôle c'est que aujourd'hui a 45 ans , je l'a connais toujours aussi bien 

la levure est un être VIVANT MICROSCOPIQUE , UNICELULAIRE , de la famille des CHAMPIGNONS

son developpement se fait grace a la transformation de l'amidon , contenue dans la farine) en sucre , elle se nourri avec , et de l'eau et de l'oxigene , arrivée au quadruple de ca taille, la cellule se divise en deux et ainssi de suite ; il n'y a pas de rapport sexuelle lol!! ca temperature ideal et au maximun 30°
mais lorsqu'elle est incorporée  a la pâte , afin d'en faire pain brioche croissant sect... la temperature de pate ne doit pas exedée 24 a 26 ° car il faut savoir que si la levure aime une temperature de 30°, le gluten lui se detruit a une temperature de 27° et sans gluten une pate ne peut pas levée car c'est lui qui emprisonne le gaz carbonique produit par la levure et c'est ce qui fait lever les pates
autres chose , une fois que la levure est introduit dans une pate, elle continue a se reproduire ,et non l'inverse
c'est pour cela que le pain fait en froid sent plus le ferment et se conserve moin bien que le pain fait en direct 
le pain en froid  , lors de ca cuisson , contien beaucoup moins de parfum dû au sucre et beaucoup moins d'eau , il cuit un peu plus vite et ca croute est plus important  et surtout impossible de le manger le lendemain car trop dur
moi je fesais que du pain en direct, quitte a me lever plus tôt  mais au moins le lendemain vous pouviez dejeuner avec sans souci , je suis contre ce pain fait en froid
il est vrai que ca permet aux ouvrier des travailler de jour et ne pas payer d'heure de nuit , mais ca c'est un autre probleme qui ne rentre pas dans le sujet actuel
j'espere que ces explications sont asser claire , et que je n'ai pas froisser Gastrom par mes affirmation
a bienot
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