Plat de chevreau en gelée sit724

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* Pour une entrée froide à servir sur table ou sur buffet.

Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de chevreau
1 pied de veau en morceaux (pour la gelée)

Aromates
1bouquet garni
1 oignon /1 carotte
Clous de girofle /baies de genièvre
Coriandre et poivre en grains

Sel /poivre du moulin
1 bon verre de vin blanc sec
Câpres /Cornichons /1 morceau de céleri en dés
½ verre de porto

Procédé
1 kg de chevreau coupé en morceau (côtelettes, cou, épaule)
Couper en gros morceaux.
Mettre dans une marmite avec le pied de veau, un bouquet garni et les légumes émincés ainsi que les aromates.
Saler, poivrer, ajouter un verre de vin blanc.
Faire bouillir jusqu'à ce que la cuisson soit complète.
Égoutter les morceaux. Garder le jus de cuisson.

Désosser le chevreau et découper en petits morceaux (écarter le pied qui ne sert que pour la gelée).
Passer le bouillon au tamis.
Y incorporer quelques câpres, ½ verre de porto, les dés de céleri, 1 ou 2 cornichons coupés en petits morceaux.
Monter le jus de cuisson à ébullition. Faire réduire 15 mn.

Dans un plat creux, disposer les morceaux de chevreau, recouvrir avec le jus de cuisson.
Quand la préparation est froide, la mettre au réfrigérateur 24 heures.

Démouler le lendemain.

Servir en entrée froide sur table ou sur buffet.
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