Ingrédients pour 6 personnes • 18 belles huitres • 50 gr de caviar • 7 jaunes d'œufs • 25 cl de Champagne • sel, poivre du moulin
Procédé Ouvrir les huitres, vider l'eau au-dessus d'une passoire. Détacher la chair de l'huitre sans son muscle. Rincer la coquille vide.
Mettre le four à chauffer (60°C) Mettre les coquilles sur une plaque garnie de gros sel.
Dans une petite sauteuse, chauffer l'eau filtrée jusqu'à 60°. Pocher les huitres 30 secondes. Les égoutter et les repartir sur les coquilles tièdes, les réserver sous un papier d'aluminium.
Le sabayon : Fouetter les jaunes, incorporer petit à petit 4 c/S de l'eau de cuisson. Vérifier l'assaisonnement en poivre. Poser le récipient au bain marie, continuer à fouetter et ajouter peu à peu le champagne jusqu'à obtention d'une crème onctueuse. (Attention de ne pas trop chauffer pour ne pas trop cuire les œufs). Repartir le sabayon sur les huitres.
Déposer une cuiller à moka de caviar sous chaque huitre.
Boisson sélectionnée pour cette recette : un Champagne demi-sec ----------------------------------------------------------------------------------------------------- "
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Ficelle
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Sujet: Re: Huitres au caviar et sabayon de Champagne sit637 Sam 5 Jan - 11:23
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