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 Filet de daurade ou autre poisson, sauce hollandaise ab383

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3 participants
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Gastrom
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Gastrom


Messages : 23041
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MessageSujet: Filet de daurade ou autre poisson, sauce hollandaise ab383   Filet de daurade ou autre poisson, sauce hollandaise ab383 EmptyDim 2 Sep - 9:40
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Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 6 personnes
* 1,5 kg de daurade (ou autre poisson)
* 1/2 verre de vinaigre
* 1 carotte - 1 oignon
* 1 brin de persil - 1 bouquet garni
* 3 jaunes d'œufs
* 130 g de beurre juste fondu
* 1 citron
* Poivre vert (selon goût recherché)
* Sel / poivre du moulin

Préparations
Faites lever les filets de daurade par votre poissonnier, et conservez la tête et les arêtes pour la réalisation d'un fumet.
Préparez un fumet dans une grande casserole avec 1 litre d'eau, les déchets de poisson, le vinaigre, la carotte et l'oignon coupé en fines rondelles, un brin de persil.
Aromatisez d'un bouquet garni, salez, et laissez frémir le liquide à découvert 20 minutes environ.

La sauce hollandaise de grand-mère
Placez une casserole au bain-marie
Mettez-y 3 jaunes d'æufs et 1 cuillerée à soupe d'eau froide.
Fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.
Incorporez alors le beurre préalablement fondu, en continuant de tourner.
Arrosez avec le jus de citron et ajoutez le poivre vert.
Réservez au chaud dans un bain-marie.

Disposez les filets de daurade (ou de poisson) à plat dans un sautoir
Recouvrez-les de fumet, et laissez cuire 5 minutes à petit frémissement.

Quand le poisson est cuit, disposez les filets sur un plat de service chaud.
Nappez-les généreusement de sauce, et servez immédiatement.
Accompagnez d'un riz nature.

Suggestion...idée...
On peut aussi servir sur assiettes chaudes, napper d'un peu de sauce hollandaise et servir le reste en saucière chaude également.

Boisson sélectionnée pour cette recette : un Muscadet sur Lie
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paulux

paulux


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MessageSujet: Re: Filet de daurade ou autre poisson, sauce hollandaise ab383   Filet de daurade ou autre poisson, sauce hollandaise ab383 EmptyLun 3 Sep - 19:14
excellente recette cap'taine Gastrom , personnellement pour la sauce hollandaise  , aux jaunes d'oeufs j'ajouterais plutôt de ton fumet de poisson ou du vin blanc à la place de l'eau , amitiés gourmandes .
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Ficelle




Messages : 1502
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MessageSujet: Re: Filet de daurade ou autre poisson, sauce hollandaise ab383   Filet de daurade ou autre poisson, sauce hollandaise ab383 EmptyLun 3 Sep - 19:28
super2 super2
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Gastrom
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MessageSujet: Re: Filet de daurade ou autre poisson, sauce hollandaise ab383   Filet de daurade ou autre poisson, sauce hollandaise ab383 EmptyLun 3 Sep - 20:52
Paulux ! Je suis complètement d'accord avec toi bien entendu mais la recette est une recette de grand-mère et j'ai respecté la composition et la technique. Les bases étaient bonnes autrefois.
Ainsi chacun peut faire la différence et mesurer l'évolution.
Bien à toi chef paulux
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MessageSujet: Re: Filet de daurade ou autre poisson, sauce hollandaise ab383   Filet de daurade ou autre poisson, sauce hollandaise ab383 EmptyMar 27 Juin - 16:40
Une idée de recette avec conseils et astuces cool

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MessageSujet: Re: Filet de daurade ou autre poisson, sauce hollandaise ab383   Filet de daurade ou autre poisson, sauce hollandaise ab383 Empty
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