Grand Aioli Provençal

Messages : 1764 Date d'inscription : 26/09/2013

                                                       Grand Aïoli Provençal

       "L'aïoli concentre la Force, l'Allégresse et la Chaleur du Soleil Provençal" - Mistral -

              Plat traditionnel de Provence, l'aïoli est un repas complet qui, à l'origine, était le plat rituel du vendredi. Le mot "aïoli" vient du provençal "ail" et "oli" qui signifie huile. C'est une sauce émulsionnée fortement aillée qui a l'apparence d'une mayonnaise mais qui n'en est pas une. Paradoxe: c'est la sauce, simple assaisonnement, qui donne son nom et sa personnalité au menu qu'elle accompagne, légumes crus ou cuits, poissons ou viandes.
              On l'apprécie autant en hiver au coin du feu qu'en été au jardin ou sur sa terrasse. Il convient aussi bien à un dîner amical en petit comité qu'à une granderéunion de famille.
              Facile à préparer, à servir et à personnaliser, il autorise toutes les fantaisies et peut s'adapter à tous les goûts (ceux qui n'aiment pas l'ail se contenteront de mayonnaise classique) et même, élément non négligeable, à tous les budgets car il accompagne aussi bien un simple duo pommes de terre-œufs durs qu'une somptueuse langouste.

Ingrédients :

>>   Pour l' Aïoli >> 1 gousses d'ail par personne, 1 jaune d' œuf ou 2 si plus de 6 personnes à température ambiante, huile d'olive, sel, poivre, un filet de jus de citron (facultatif). Peut se faire avec un mélange huile d'olive/huile de tournesol ou huile d'arachide.
>>   Pour l'accompagnement : Les quantités dépendent du nombre de convives. On peut mettre des carottes, du choux fleur, 1 pommes de terre par personne, des haricots verts frais ou surgelés, 1 œuf dur par personne, des bulots cuits + l'incontournable morue sèche à dessaler pendant 48 heures ou en filets déjà dessalé ou en surgelés. Mais le poisson blanc convient aussi très bien.
              La liste des ingrédients n'est pas exhaustive. On peut y ajouter selon ses goûts : des betteraves, des tomates crues, des patates douces, des pois chiches cuits, fenouil, crevettes ...
              La préparation de cette sauce doit se faire dans un mortier en bois ou en marbre avec un pilon en bois de préférence . Les non puristes la font au mixer mais le gout en est totalement changé.

   1) Action :

*Pelez les gousses d'ail, coupez les en deux et enlevez-leur le germe.
*Pilez finement l'ail dans le mortier pour en faire de la purée.
* Ajoutez le jaune d'œuf, le sel et le poivre en continuant à tourner le pilon
* Commencez à versez l'huile d'olive en filet très fin tout en tournant le pilon toujours dans le même sens) : la préparation doit devenir lisse et crémeuse comme pour une mayonnaise
* Lorsque vous obtenez une émulsion légèrement solide vous pouvez ajoutez un filet de jus de citron (facultatif) sans cessez de tourner.
* Continuez à tournez le pilon en versant l'huile d'olive en filet jusqu'à ce que la sauce devienne ferme. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
              L'Aïoli terminée doit être luisante, gorgée d'huile et le pilon doit tenir debout au milieu du mortier. Réservez au frais
                                            * ** Quelques astuces pour un aïoli réussi :
- tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sortir le jaune d'œuf du frigo quelques heures avant)
- l'ail doit être bien écrasé en purée
- tournez le pilon toujours dans le même sens et pas trop vite - soyez régulier dans la vitesse
- ne versez pas trop d'huile d'un coup sinon votre aïoli sera raté !
              * Si malgré toutes ces précautions votre aïoli ne monte pas ou s'il retombe pas de panique : il y a toujours moyen de le sauver :
- enlevez l'aïoli du mortier, remettez un jaune d'œuf dans le mortier et recommencez l'opération en y incorporant petit à petit votre aïoli raté exactement comme vous l'aviez fait précédemment avec l'huile d'olive

  2) Cuisson :

* Faites cuire séparément les légumes à la vapeur.
* Faites pocher les filets de morue à petit bouillon environ 8 mn à 10 mn. Trop cuite la morue devient caoutchouteuse et dure. Pensez à retirer les arêtes s'il y en a. Les œufs durs sont écalés. Les bulots sont achetés déjà cuits .

3) Dégustation :

Présentez tous les ingrédients harmonieusement disposés dans des plats de service. L'aïoli se sert dans le mortier et circule parmi les convives. Chaque convive prendra l'accompagnement de son choix.

                        Le tout accompagné en été d'un Rosé de Provence bien frais et d'un Bandol Blanc en hiver.

bravo Vagabonde pour cette recette vraiment bien expliquée

Merci Vagabonde pour cette recette d’aïoli qui va transformer les amateurs en virtuoses de cette recette. lol1

belle recette a déguster en toutes saison
pour le vin,du blanc de Cassis,aussi apéritif

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marie74

Messages : 1764 Date d'inscription : 26/09/2013

Ne serait-ce qu'avec de simples pommes de terre vapeur, une boite de haricots verts, de thon au naturel qui trainent sur une étagère, quelques carottes oubliées au fond du frigo, on la mange toujours avec plaisir. Et en cette période de confinement, c'est un peu de soleil dans l'assiette. Avec une eau pétillante, vé on entend les cigales!

le tout avé l'assensss super2

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La recette du jour Smile

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Messages : 1764 Date d'inscription : 26/09/2013

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] " Allez zou, zou ", un peu d'aioli .. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Pourtant il a été décidé en Haut Lieu que, désormais, dans le plat appelé Grand Aioli, la Sauce Aioli sera remplacé par la Sauce au Beurre Blanc. Et ce, dans un but d'égalité culinaire entre nos belles régions de France.
Exit les spécialités dites locales et Vive les petits plats uniformément et authentiquement communs, toutes régions confondues.
Ainsi sera réglée la querelle des Anciens et des Modernes.
Une pétition est en cours.
Et Vous, qu'en pensez vous?

Messages : 1764 Date d'inscription : 26/09/2013

Moi, dit-elle bêtement, j'en pense que c'est une galéjade. Un aïoli sans ail? quelle drôle d'idée!
Mais, on est tous un peu 'fadoli" dans notre midi.

Oui vagabonde ! remplacer l'aïoli par une sauce au beurre blanc dans la recette ancestrale, ce n'est même pas envisageable....
La tradition, c'est la tradition .....

Je croyais que c’était un poisson d'avril. sourire

Peuchère, on aura tout vu un aïoli sans ail
La sauce blanche est réservée pour un brochet ou un sandre !
nan mé quoi sourire

C'est comme un breton sans son beurre salé :sourire:c'est impossible !

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