Tourte ostendaise -Belgique- pat11

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 Recette avec une pâte brisée maison et une garniture  moules et crevettes.

_ PROCÉDÉ et  ÉLÉMENTS _
    
1)-  La veille, faire une pâte brisée avec  500 g de farine,  300 g de beurre, 2 oeufs, 10 g se sel et un peu d'eau.
 
2)- Faire une mirepoix de céleri- oignon - échalotes et mettre dans une casserole avec un morceaux de beurre, assaisonner et cuire quelques mn avant de mettre les moules.
Couvrir et retirer les moules dès quelles sont ouvertes. Décortiquer, réserver.
 
3)- Laisser réduire le fond de cuisson des moules et tamiser. Ajouter  un cuillère de concentré de tomates, de la crème et une petite dose de cognac.
Cuire l'ensemble jusqu'à légère consistance et ajouter les moules et les crevettes décortiquées.
 
4)- Faire une deuxième préparation avec 90 g de farine, délayer avec 400 g de crème, 6 œufs, un peu de vin blanc. Ajouter cette préparation à celle ci-dessus.
Rectifier l'assaisonnement.
 
5)- Beurre une tourtière ou un cercle à quiche. Foncer avec la pâte brisée et verser l'appareil. Recouvrir d'une nouvelle abaisse, souder les bords et faire une cheminée.
 
 6)- Cuire à four chaud, 40 mn selon la grosseur de la pièce. (enfourner à 240°C et cuire à 180°C)

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:cheers:  merci 

 je ne connaissais pas .... :oops: 

  Petite question quand même 

  au point 4 ....    cit   '' faire une deuxième   ............  etc ..........    '' 

 la question que je me pose ......     ne serait t'il pas préférable pour être certain que cette  deuxième prépartation , n'aIe pas le gout de farine de carrément  faire un roux avec  ces 90 gr de farine  ....   car avec  un roux ...  donc 90 farine + 90 matière grasse  ......  une cuisson de min 3 min , on est certain que  d'éviter un éventuel gout de farine............ ????????

  c'est ce que je ferais  en tout cas ... :oops:

Merci pour cette remarque.
Il faut cependant retenir que cette recette est authentique telle qu'on me l'a confiée lors de mes différents passages en Belgique.
Je suis de votre avis sur le roux et pour éviter ce "goût" de farine désagréable et indigeste je le cuit au moins 10 à 20 mn sans coloration.
L'autre avantage d'une cuisson plus longue est que l'amidon de la farine étant cuit il absorbe plus le liquide (donc moins de roux est nécessaire) d'une part et d'autre part la sauce se conservera plus longtemps l'amidon de pouvant plus fermenter.
Cordialement