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 L'Échaudé (dessert oublié) ac32

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Gastrom
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Messages : 12891
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: L'Échaudé (dessert oublié) ac32   Sam 31 Mar - 15:37

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A Paris au Moyen-âge et dans certaines régions, ce dessert assez nourrissant était servi le samedi en guise de repas complet.
Préparation : 15 à 20 minutes /Levage : 3o minutes /Cuisson :1 h à 1h 10

Ingrédients pour 4 personnes
• 250 g de farine, ou 125 g de farine fine et 125 g de fleur de sarrasin
• 1 æuf, ¾ c/café de sel, 10 g de levure, 2 c/S de sucre
• 200 g de lait entier tiède (150+50)
• Sirop ou du beurre et du lait chaud (service)
• 4 c/S de saindoux (ou d'huile)
• 75 g de petit lard fumé
• 75 g de raisins de Corinthe
• 50 g de raisins de Smyrne
• 35 g d'écorces confites de cédrat émincées (Fruit (agrume) du cédratier, plus gros que le citron).
• 2 pommes aigres-douces épluchées et coupées en petits dés
• 1 bonne pincée de cannelle en poudre

Préparations
Versez la farine dans une terrine. Creusez une cuvette au centre de la farine et mettez-y l'æuf.
Saupoudrez de sel la farine qui se trouve le long du bord de la terrine.
Mettez la levure dans un petit bol, mélangez-la avec le sucre en remuant bien jusqu'à ce qu'elle soit devenue liquide, versez-la sur 1'æuf au centre de la cuvette.
En partant du centre, mélangez l'æuf, la levure liquide et 150 g de lait.
Ajoutez le reste du lait si la pâte a tendance à devenir trop sèche.

Pétrissez jusqu'à ce que la pâte présente des bulles, qu'elle soit molle et se détache facilement des parois de la terrine et des mains. Couvrez la pâte et laissez-la reposer 30 mn dans un endroit ni trop chaud ni trop frais.
Entre-temps, faites chauffer le saindoux.
Coupez le lard en petits dés que vous faites fondre à feu doux dans le saindoux. Frottez les raisins secs d'une main ferme contre les mailles d'un tamis pour les débarrasser de leurs petites queues. Lavez-les ensuite très soigneusement, d'abord à l'eau tiède, puis à l'eau froide, et séchez-les en les tapotant doucement avec un linge propre ou du papier absorbant.
Ajoutez le cédrat, les pommes et la cannelle aux raisins secs, et mélangez bien tous ces ingrédients.

Quand la pâte est levée, incorporez-y, en pétrissant bien, les ingrédients précités. Mettez la pâte dans une cocotte et couvrez-la. Éteignez le feu.
Rallumez-le au bout de 5 minutes et faites cuire la pâte à feu très doux pendant 40 à 45 minutes sur un des côtés, puis retournez la pâte à l'aide du couvercle et laissez dorer et cuire à point l'autre côté.
Contrôlez si l'échaudé est cuit à point en le piquant à l'aide d'une baguette en bois ou d'une aiguille à tricoter.
Servez-le bien chaud avec du sirop et, éventuellement, du beurre et du lait chaud.

Les pâtisseries oubliées : l'échaudé
Chat échaudé craint l’eau froide. Le gâteau appelé « l’échaudé », bien au contraire, après être passé par l’eau bouillante, réclame le four. Cette double cuisson lui confère toutes les qualités pour lesquelles on l’aime :
son aspect brillant, sa texture dense et sa capacité à garder son goût pendant de longues semaines.
Au Moyen-Âge, les croisés mettaient les échaudés dans leurs sacs de voyage. Malheureusement, de nos jours, peu nombreux sont ceux qui ont eu la chance de goûter ce petit gâteau. Demandez à vos amis s’ils ont déjà croqué dans un échaudé.
« Connais pas », vous répondront-ils probablement. Et pourtant, cette pâtisserie a eu son heure de gloire.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]Historique…bon à savoir
« Galetes chaudes, eschaudez ! » (« galettes chaudes, échaudés ») :
au XIIIe siècle, c'est ainsi que les vendeurs alpaguaient les clients de passage, comme en témoigne Guillaume de la Villeneuve, maître d'hôtel du roi de France, dans un poème.
Déjà en 1202, les échaudés étaient mentionnés dans la charte de la cathédrale Notre Dame de Paris et dans les annales de la cathédrale St-Denis.
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..........................ac"

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L'Échaudé (dessert oublié) ac32
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