Ris de veau croustillant à la crème de morilles

Ris de veau croustillant à la crème de morilles

Ingrédients pour 6 personnes :
- 3 ris de veau crus
- 60 gr de beurre doux 
- 60 gr de farine de blé 

Pour la garniture :
- 500 gr de morilles surgelées
- 2 échalotes
- 1/2 botte de ciboulette 
- 15 cl de crème liquide entière 
- 6 pincées de sel fin 
- 6 tours de moulin à poivre 
- 3 cl d'huile d'olive 

Préparation :
Plonger les ris de veau dans une casserole remplie d'eau froide et porter à ébullition. 
Écumer de temps en temps. 
Égoutter ensuite les ris de veau et les rafraîchir pendant 2 minutes. 
Retirer la fine peau qui les entoure avant de les réserver sur un papier absorbant entre deux assiettes pour les presser légèrement.
Passer les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant dans la main.
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre pour le rendre mousseux. 
Ajouter ensuite les ris et les colorer doucement en les arrosant de beurre mousseux de temps en temps, les cuire durant 6 à 8 minutes.

Ciseler finement la ciboulette. 
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Mettre les morilles dans une poêle chaude et les laisser rendre leur jus pendant 2 minutes, puis les égoutter.
Dans la même poêle chaude, ajouter un filet d'huile puis colorer les morilles bien égouttées. 
Saler et poivrer, ajouter les échalotes et cuire durant 1 minute. 
Verser ensuite la crème et porter à ébullition, laisser réduire à feu doux.

Faire chauffer la garniture, rectifier l'assaisonnement et hors du feu, terminer par la ciboulette ciselée.
Déposer un lit de morilles dans une assiette. 
Tailler les ris en tranches épaisses et les répartir en assiettes. 
Servir aussitôt.