Tarte aux framboises de Cyril Lignac

Tarte aux framboises de Cyril Lignac


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Pour la fête des mères, j'ai fait cette tarte  : la recette fait la couverture du dernier magazine "fou de pâtisserie"
Temps de préparation : 3 h entre la veille et le lendemain

Matériel :
Emporte pièce de 26 cm - Cercle inox de 22 cm et 2 cm H  - Cercle inox de 9 cm ( centre)
J'ai fait une tarte de 22 cm de diamètre avec un trou au centre de 6 cm ( je n'en avais pas d'autre )

Ingrédients :
Pour la pâte sucrée :
45 g de poudre d’amande
85 g de fécule de pomme de terre
290 g de farine
2 g de sel fin
140 g de sucre glace
150 g de beurre
85 g de œuf

Pour la crème d'amande :
la quantité est un peu trop grande , j’enlèverais 15% à 20% la prochaine fois pour des rebords de 2 cm
150 g de poudre d’amande
15 g de poudre à crème
120 g de sucre glace
15 g de rhum
90 g d’œuf entier
120 g de beurre

Pour la crème mascarpone framboise :
il m'en est resté beaucoup , la moitié ou juste un peu plus suffirait
140 g de mascarpone
280 g de crème liquide
75 g de sucre
50 g de purée de framboise

Pour la compotée de framboise :
là aussi il m'en est resté plus de la moitié , donc diviser par deux
265 g de purée de framboise
20 g de glucose
30 g de sucre
4 g de pectine NH

Pour le montage :
500 g de framboises (  3 barquettes du commerce ) et qq feuilles de menthe (shiso pour Lignac) et codineige
compter une barquette pour la compotée et un peu pour la mousse , 4 barquettes en tout pour moi ont suffi..J'en avais acheté 5 , il m'en est resté une , ce qui fait que j'ai choisi les plus belles et grosses pour le 1er tour

Préparation :

Pour la pâte :
travailler le beurre pommade à la feuille et ajouter la poudre d’amandes, la fécule, le sel, et le sucre glace – ajouter 1/3 des œufs, puis 1/3 de la farine, mélanger puis ajouter les 2/3 restants, fraiser mais ne pas trop travailler la pâte, filmer 1h au frais

Pour la crème d'amande :
la quantité a rempli la tarte avec des bords de 2 cm de haut mais c'est un peu trop j'ai trouvé
travailler le beurre pommade à la feuille, ajouter le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d’amande, incorporer les œufs petit à petit ( pas plus des 90 g) et terminer par le rhum ; ne surtout pas émulsionner pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson ;  réserver

Pour la crème mascarpone framboise :
mélanger le mascarpone et la purée de framboise, ajouter le sucre, et incorporer la crème liquide , mettre au froid et monter en chantilly, mettre en poche et  réserver
au montage , j'ai poché cette crème sur la crème d'amande..ça fait un peu haut mais ça m'a permis de bien coller les framboises autour une fois le tout bien au frais

Pour la compotée de framboise :
mélanger le sucre et la pectine ; faire bouillir la purée de framboise et ajouter le sucre et le glucose, donner un bouillon et retirer du feu rapidement

Fonçage du moule :
Préchauffer le four à 175°C
Étaler la pâte sucrée , emporte piécer avec un cercle de 22 cm , faire des bandes dans les chutes pour les bords
C Lignac taille un disque de 26 cm de diamètre et découpe une bande pour les bords ( extérieur et   trou central)
foncer le cercle  ( beurré) de 22 cm et poser le cercle de 9 cm au milieu, découper le trou central, ôter la pâte du trou  et placer la bande de pâte sucrée autour du petit cercle replacé et du grand cercle

Montage :
Verser la crème d’amande dans une poche , garnir le fond de tarte cuire 15 min à 175°C et laisser refroidir

Fouetter la crème mascarpone pour avoir une chantilly souple, mettre en poche et garnir sur la crème d’amande refroidie à hauteur de la tarte, lisser à la palette

Garnir de framboises posées à l’envers et trempées dans le codineige
lui saupoudre de sucre glace et garnir l’intérieur de chaque framboise de compotée de framboise à l’aide d’une poche ; décorer de feuilles de menthe ou autre .. déco

merci pour cette delicieuse tarte,souricat,et pour tes conseils judicieux

Belle recette s'il en est, on reconnait le "coup de patte" de C.Lignac !
Merci souricat et bonne semaine

les desserts de Cyril L sont toujours superbes mais surtout très bons !!
mais dans les magazines et "fou de pâtisserie " ne fait pas exception à la règle.. les quantités ne sont pas toujours justes  -dans cette recette , ils donnent pour une tarte de 22 cm de diamètre et en fait, les quantités de crème sont trop importantes pour cette taille - cela dit , les bons restes sont toujours mangés ...

Il faut toujours se méfier des livres ou magazines de recettes culinaires, il y a parfois des tromperies sur les quantités ou proportions.
Merci de ce judicieux commentaire.

juste une remarque (pas méchante) : ce que je trouve un peu dommage par rapport à d'autres forums que je connais, ce sont les images miniatures DANS la recette postée  :elles sont trop petites dans la recette pour pouvoir en mettre plusieurs à la suite de manière à voir les étapes (déroulé en images)) d'une recette , mais c'est peut être une question de place pour l'hébergeur du site ?

souricat,tous les avis sont les bienvenus,on peut mettre des images a la suite,et un clic ,tu agrandis.

exemple :
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Souricat ! Pour les images des recettes = un clic dessus et tu auras l'image en grand...!
Pas belle la vie ?
Des photos trop grandes nuisent au texte et ralentissent la fonctionnalité, enfin c'est mon avis d'autant qu'on peut agrandir, voir enregistrer.