Sauce velouté (poisson, veau, volailles) -base- cus100

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éléments pour 1 litre
* 1 litre de fumet de poisson ou volaille ou veau
* 70 g beurre + 70 g de farine =roux blanc cuit et refroidi
* 100 g queues ou parures de champignons
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Technique
- mettre le fond choisi à bouillir
- à ébullition, ajouter le roux froid en petits morceaux
- fouetter vivement
- ajouter les parures de champignons
- assaisonner au goût (sel, poivre, muscade...)
- cuire à feu doux environ 1 h en remuant souvent
- débarrasser en passant au chinois-étamine
- refroidir très rapidement. Réserver.
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Utilisations : Sert à relever les sauces
* pour accompagner poissons (coquilles St jacques par exemple),
* pour accompagnes la volaille (poule au riz...)
* pour accompagner du veau (blanquette....)

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Autre exemple d'utilisation
Sauce crevettes :
- réduire 1 litre de velouté de poisson avec 200 g de crème entière
- ajouter hors du feu= 125 g de beurre de crevettes et 2 cuillerées de crevettes décortiquées.

Astuce d'utilisation
On peut préparer le velouté à l'avance ou le congeler
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