Paupiettes de bœuf endives et à la bière ftu70

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Éléments pour 4 personnes
* 4 tranches de beefsteak
* 250 g de farce de porc
* 150 g d’endives
* 4 belles tranches de jambon dans le talon
* 1 os de veau
* 500 g à 1 kg de carottes
* 2 échalotes
* 1 bouquet de persil
* 5 cl de genièvre ou d’armagnac
* 1 cuillère à soupe de Vergeoise
* 2 à 3 cuillères à soupe de Crème fraîche
* 33 cl de bière blonde
* 30 g beurre
* 3 cuillères à soupe huile d’arachides
* thym, laurier
* sel et poivre + 1 sucre blanc morceau

Info produit
La vergeoise est un sucre brun foncé, utilisé par exemple pour la préparation des spéculoos, provenant d’un sirop de betterave, après affinage.
C'est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier.
Particulièrement appréciée dans le Nord de la France et en Belgique.

Procédé
1) Lavez les endives, essuyez-les et coupez-les en rondelles.
2) Faites-les revenir dans un mélange de beurre et d’huile. A la première coloration, ajoutez la crème fraîche, la vergeoise, assaisonnez et laissez *compoter* à petit feu. Réservez au frais.
3) Préparez la farce avec du persil, la farce de porc, les échalotes hachées et le mélange d’endives refroidies.
4) Étalez les steaks, posez le jambon par-dessus, placez la farce, roulez la viande et ficelez les paupiettes avec un fil de ménage.
5) Faite dorez les paupiettes dans une sauteuse, faite flamber au genièvre ou à l’armagnac,
6) Ajoutez la bière, les carottes coupée en rondelles
7) Assaisonnez au goût, mettez l’os de veau, le thym , le laurier et le morceau de sucre portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 45 à 60 minutes à feu doux.
8) dresser dans une assiette chaude, déposez une paupiette et les carottes nappées de sauce
9) accompagner de coquillettes

Conseils, astuces…
Pour la liaison de la sauce,
utiliser de la maïzena et un peu de fond de veau.
Dans un bol mélanger 2 cuillères à soupe de maïzena le fond de veau avec un peu d’eau
*Décanter* les paupiettes et les carottes ajouter le mélange et laisser épaissir puis remettre les paupiettes et les carottes pendant environ 15mn, sur feu doux.

Vocabulaire technique
Compoter : cuire doucement et longuement les endives et ses ingrédients sur feu très doux afin que l’endive fonde un peu.
Décanter : retirer les morceaux de viandes d’une sauce et les placer dans un autre récipient.
Lier : Opération qui consiste à épaissir une sauce.

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Le plat du jour, suggéré selon le menu de la semaine Smile

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