Sujet: Le roux cuit en cuisine cus269 Mer 1 Mai - 23:30
THÈME : Cuisine d'assemblage Comment je prépare à l'avance : LE ROUX CUIT Pour la liaison des sauces chaudes [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Méthodologie de base (exemple)
Opération 1 Prendre 250g de farine et la tamiser Faire fondre en cocotte 250g de beurre doux
Opération 2 Quand le beurre est juste fondu Ajouter la farine d'un coup et fouetter vivement Faire bouillir tout en fouettant Baisser le feu et laisser cuire (petites cloques) Remuer souvent et ne jamais laisser colorer Cuire doucement au moins 15 minutes.
Opération 3 Mettre en récipient plat, couche de 1 cm et laisser refroidir en remuant souvent. Avant le refroidissement complet mettre en récipient genre barquette aluminium et au frigidaire. Filmer une fois bien froid Se conserve plusieurs semaines à T° constante de +3°C
Avantages de cette méthode 1) souplesse d'utilisation (pas besoin de refaire un roux à chaque sauce) 2) se conserve très bien et longtemps au frigo en récipient hermétique; 3) donne une finesse remarquable aux sauces et les rendent plus digeste grâce à la bonne cuisson de l'amidon; 4) les sauces se gardent également plus longtemps, l'amidon étant bien cuit celui-ci ne fermente plus.
UTILISATIONS ET MODE D'EMPLOI - Pour la liaison des sauces chaudes. - Pour mémoire : jus chaud ==> utiliser le roux cuit froid et inversement, ceci pour éviter les grumeaux. - Pour une sauce "nappante" et légère, 100g à 160g de roux cuit suffiront selon la liaison souhaitée." _-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-_
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