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 Le roux cuit en cuisine cus269

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 11233
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Le roux cuit en cuisine cus269   Mer 1 Mai - 23:30

THÈME : Cuisine d'assemblage cus269
Comment je prépare à l'avance : LE ROUX CUIT
Pour la liaison des sauces chaudes
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Méthodologie de base (exemple)

Opération 1
Prendre 250g de farine et la tamiser
Faire fondre en cocotte 250g de beurre doux

Opération 2
Quand le beurre est juste fondu
Ajouter la farine d'un coup et fouetter vivement
Faire bouillir tout en fouettant
Baisser le feu et laisser cuire (petites cloques)
Remuer souvent et ne jamais laisser colorer
Cuire doucement au moins 15 minutes.

Opération 3
Mettre en récipient plat, couche de 1 cm et laisser refroidir en remuant souvent.
Avant le refroidissement complet mettre en récipient genre barquette aluminium et au frigidaire.
Filmer une fois bien froid
Se conserve plusieurs semaines à T° constante de +3°C

Avantages de cette méthode
1) souplesse d'utilisation (pas besoin de refaire un roux à chaque sauce)
2) se conserve très bien et longtemps au frigo en récipient hermétique;
3) donne une finesse remarquable aux sauces et les rendent plus digeste grâce à la bonne cuisson de l'amidon;
4) les sauces se gardent également plus longtemps, l'amidon étant bien cuit celui-ci ne fermente plus.

UTILISATIONS ET MODE D'EMPLOI
- Pour la liaison des sauces chaudes.
- Pour mémoire : jus chaud ==> utiliser le roux cuit froid et inversement, ceci pour éviter les grumeaux.
- Pour une sauce "nappante" et légère, 100g à 160g de roux cuit suffiront selon la liaison souhaitée."
_
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