©FORUM-RECETTES Page principale©

Espace (gratuit) consacré à la CUISINE facile pour tous ! Bienvenue dans l'univers de Gastrom et de son équipe...
 
AccueilCalendrierFAQRechercherGroupesS'enregistrerConnexionEtre traiteur ou comment réussir un buffet, une réception...Dans ce forum : Recettes spéciales avec épices & aromatesDans ce forum : Dossier complet de Gastrom (initiation...)
Rechercher
 
 

Résultats par :
 
Rechercher Recherche avancée
Mots-clés
pommes sucre Quiche tarte onde ch456 Maroilles tartiflette boudin pain gratin rognonade rognonnade soleil rillettes brocolis BUGNES poires veau provençale micro brioche avocat buche orange Sauce
Derniers sujets
» Recette pour une famille savoureuse
Hier à 23:42 par marie74

» Escalope de veau panée aux fruits secs
Hier à 17:42 par Athena_

» Escalope de veau panée aux fruits secs
Hier à 17:42 par Athena_

» Filets de truite au miel et au gingembre
Hier à 17:40 par Athena_

» Gratin de potiron aux noix
Ven 23 Fév - 17:53 par Athena_

» Sauce caramel à la clémentine
Ven 23 Fév - 17:51 par Athena_

» Crème brûlée au camembert
Ven 23 Fév - 17:50 par Athena_

» Pâté en croûte (classique) aux deux viandes pat510
Ven 23 Fév - 9:44 par Gastrom

» Pâté en croûte (classique) aux deux viandes pat510
Ven 23 Fév - 9:41 par Gastrom

» Filet de porc sauce aurore pat509
Ven 23 Fév - 7:50 par Ficelle

» Cordon bleu au camembert
Jeu 22 Fév - 19:24 par Athena_

» Cordon bleu au camembert
Jeu 22 Fév - 19:24 par Athena_

» Boulgour à l'indienne
Jeu 22 Fév - 17:52 par Ficelle

» Pop-corn caramélisé
Jeu 22 Fév - 17:50 par Ficelle

» Oeuf cocotte aux crevettes
Mer 21 Fév - 16:55 par Athena_

» Oeuf cocotte aux crevettes
Mer 21 Fév - 16:55 par Athena_

» Pâte à tartiner au pain d’épice
Mer 21 Fév - 16:54 par Athena_

» Muffins à la citrouille
Mer 21 Fév - 16:32 par Athena_

» Bienvenue Venda
Mer 21 Fév - 12:05 par venda

» Garniture catalane (froide) pour croustade pat508
Mer 21 Fév - 11:02 par Gastrom

» Garniture catalane (froide) pour croustade pat508
Mer 21 Fév - 10:59 par Gastrom

» Garniture catalane (froide) pour croustade pat508
Mer 21 Fév - 10:59 par Gastrom

» Cultiver les oignons
Mer 21 Fév - 9:43 par loubete

» Semis de Tomates
Mer 21 Fév - 9:40 par loubete

» Meringues marbrées au chocolat
Mar 20 Fév - 20:34 par Athena_

Partenaires

créer un forum


Partagez | 
 

 Le roux cuit en cuisine cus269

Aller en bas 
AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
avatar

Messages : 10420
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Le roux cuit en cuisine cus269   Mer 1 Mai - 23:30

THÈME : Cuisine d'assemblage cus269
Comment je prépare à l'avance : LE ROUX CUIT
Pour la liaison des sauces chaudes
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Méthodologie de base (exemple)

Opération 1
Prendre 250g de farine et la tamiser
Faire fondre en cocotte 250g de beurre doux

Opération 2
Quand le beurre est juste fondu
Ajouter la farine d'un coup et fouetter vivement
Faire bouillir tout en fouettant
Baisser le feu et laisser cuire (petites cloques)
Remuer souvent et ne jamais laisser colorer
Cuire doucement au moins 15 minutes.

Opération 3
Mettre en récipient plat, couche de 1 cm et laisser refroidir en remuant souvent.
Avant le refroidissement complet mettre en récipient genre barquette aluminium et au frigidaire.
Filmer une fois bien froid
Se conserve plusieurs semaines à T° constante de +3°C

Avantages de cette méthode
1) souplesse d'utilisation (pas besoin de refaire un roux à chaque sauce)
2) se conserve très bien et longtemps au frigo en récipient hermétique;
3) donne une finesse remarquable aux sauces et les rendent plus digeste grâce à la bonne cuisson de l'amidon;
4) les sauces se gardent également plus longtemps, l'amidon étant bien cuit celui-ci ne fermente plus.

UTILISATIONS ET MODE D'EMPLOI
- Pour la liaison des sauces chaudes.
- Pour mémoire : jus chaud ==> utiliser le roux cuit froid et inversement, ceci pour éviter les grumeaux.
- Pour une sauce "nappante" et légère, 100g à 160g de roux cuit suffiront selon la liaison souhaitée."
_
Revenir en haut Aller en bas
http://forum-recet.forumactif.org
 
Le roux cuit en cuisine cus269
Revenir en haut 
Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
©FORUM-RECETTES Page principale© :: CATEGORIES et RECETTES (page 2) :: Les SAUCES (froides & chaudes) en cuisine :: * Sauces CHAUDES pour légumes,viandes,poissons, gibier...-
Sauter vers: