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 LES FONDS, les ROUX en cuisine (définition, utilisations) cus89

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10911
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: LES FONDS, les ROUX en cuisine (définition, utilisations) cus89   Mar 13 Aoû - 14:24

Définition:
Un fond est une décoction d'éléments animaux (parures de viandes, os, de chair de poissons ou  arêtes) rissolées ou non, et de végétaux aromatiques complémentaires.
 
Le but :
est de réunir dans un bouillon toutes les saveurs des ingrédients. Le jus obtenu servira de  support à des préparations plus élaborées.
 
Les fonds demeurent le secret de la réussite de sauces merveilleuses c'est pourquoi il est recommandé de prendre le plus grand soin à la confection de ces fonds de base.
 
LES FONDS DE BASE :
LE FOND BLANC : de veau - de volaille - de poisson (fumet)
LE FOND BRUN   : de veau (clair) et fond lié.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
LES ROUX
 
Le roux est constitué de farine et de beurre en proportions  égales. Le poids beurre ne doit jamais être inférieur à celui de la farine mais plutôt supérieur et au moins égal.
Le poids de la farine est fonction de sa qualité.
Les roux sont utilisés pour lier les sauces.
Technique :
Faire fondre du beurre dans un récipient épais. Ajouter environ le même poids de farine. Faire bien chauffer en remuant en évitant de brûler. Cuire au moins 20 à 30 mn et plus si possible jusqu'à 2 h selon quantité
Une bonne cuisson du roux permet une meilleure liaison de la sauce, fais disparaître le goût désagréable et indigeste de l'amidon, permet également une plus longue conservation du produit.
Retirer du feu au moment souhaité et refroidir.
Incorporer d'un seul coup au liquide bouillant = ébullition plus rapide, mélange plus lisse.
  * quand le mélange mousse     = c'est un roux blanc !
  * quand il devient crème         = c'est un roux blond !
  * quand il est marron             = c'est un roux brun !
 
UTILISATIONS :            Le roux blanc sert à lier les sauces blanches
  mouillé au lait                                     = sauce béchamel
  mouillé au fond de veau blanc               = velouté de veau
  mouillé au fond de volaille                    = velouté de volaille
  mouillé au fumet de poisson                  = velouté de poisson

On peut améliorer en ajoutant pour 1 litre = 150 g de crème + 2 jaunes d'œufs en fin de travail et hors du feu.
Le roux blond ou le roux brun sert à lier les sauces brunes.
_
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