Blanc de barbue au lard à la saucisse de Bergues

Blanc de barbue au lard à la saucisse de Bergues

Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 filets de barbue de 150 gr
- 16 rondelles de saucisses de Bergues
- 6 fines tranches de lard séché
- pluches de cerfeuil, coriandre et persil plat

Matériel :
- 6 cercles de 10 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur

Pour la sauce :
- 1 échalote ciselée
- 200 gr de lard en dés 
- 1 cuillère à soupe de Porto
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
- 1/4 de litre de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni
- beurre
- huile

Pour la garniture :
- 3 carottes fanes
- 150 gr de pommes de terre
- 100 gr de lentilles vertes
- 1 échalote
- 100 gr de lardons
- huile, beurre
- 1/2 oignon piqué d’un clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 litre de bouillon de volaille

Préparation :
Préparer la sauce.
Faites blondir les dés de lard avec l’échalote, ajoutez le vinaigre balsamique et laissez caraméliser le tout.
Déglacez avec le Porto, ajoutez le bouillon de volaille et le bouquet garni.
Faites réduire de 2/3, passez la préparation au chinois et montez au beurre. 
La sauce doit être brune.

Réalisez une purée avec les carottes et les pommes de terre, écrasez à la fourchette avec un peu de beurre, assaisonnez et réservez.

Faites blondir, à l’huile de pépin avec un peu de beurre, une demi carotte découpée en brunoise (fines lamelles de 0,2 cm), l’échalote ciselée et les lardons.
Puis, ajoutez les lentilles, le bouillon de volaille et la garniture aromatique.
Faites cuire à feu doux pendant 30 minutes, ajoutez les rondelles de saucisses et assaisonnez.

Marquez et colorez le filet de barbue dans une poêle avec de l’huile et du beurre. 
Terminez la cuisson au four 5 minutes à 150°C.

Dans une grande assiette ronde, mettez un peu de purée de carottes dans le fond de l’emporte-pièce.
Puis les lentilles bien égouttées, posez le filet de barbue, les rondelles de saucisses et quelques herbes pour la décoration, le lard séché et un cordon de sauce brune autour du cercle.