Sujet: La vinaigrette...sauce froide de base cus162 Lun 15 Juil - 9:05
Bien que très simple, nous devons apporter autant de soin à la réalisation de ces sauces froides que pour celles qui peuvent parfois paraître plus nobles.
LA SAUCE VINAIGRETTE est une sauce émulsionnée froide qui, en principe n'a pas de moutarde. Le rapport normal est de 1 volume de vinaigre pour 3 volumes d'huile, plus le sel et le poivre.
En faisant 1 volume de vinaigre pour 2 volumes d'huile et en mettant un peu moins de sauce dans les hors-d’œuvres, ceux-ci seront moins gras et tout autant assaisonnés.
On peu stabiliser l'émulsion en ajoutant pendant le montage de l'eau chaude (ou vinaigre chaud). Cette méthode permet également de pouvoir faire les vinaigrettes à l'avance.
En ajoutant de l'eau on obtient ainsi une VINAIGRETTE ALLÉGÉE.
TECHNIQUE ET PROPORTIONS de la vinaigrette "MAISON" Prendre une bouteille d'eau vide bien sûr Verser du vinaigre de cidre + vinaigre de xérès + vinaigre de truffe (ou autre) mais moins (le total=> environ 2-3 rainures en bas comme repère) Ensuite verser et continuer à remplir avec 2/3huile de colza et 1/3 huile d'olive (laisser qq cm en haut de la bouteille pour faciliter le mélange) Ensuite j'ajoute mon sel et poivre mélangés Et je mets 5 c/café de mélange sel poivre maison Mélanger en secouant fortement la bouteille. Proportion du mélange : sel 20g + 3 gr de poivre frais moulu.
En ajoutant à la vinaigrette divers ingrédients on obtient des sauces différentes et souvent savoureuses. exemples :
Hier à 20:14 par loubete
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