Véritable bouillabaisse de poissons de Méditerranée -Provence- ik264-1

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Préparation : 2O mn / Cuisson : 75 mn

Info produit
La bouillabaisse est, tout le monde le sait, d'origine provençale.
Ce n'était sûrement pas, à l'origine, un plat particulier, mais une manière de faire cuire rapidement le poisson, adoptée par les pêcheurs pour manger le produit le moins estimé de leur pêche.
Voilà sans doute pourquoi la bouillabaisse vient de « boui » et d'« abaisSe )), contraction de « ça bout, baisse le feu ». La bouillabaisse exige en effet un début de cuisson à feu très vif.

Pour 6-8 personnes
Comptez environ 5OO g de poisson par personne 1 ou 2 têtes de poissons (congre, par exemple)
3 kg de poissons :
Rascasse, baudroie, grondin, saint-pierre, loup, merlan
2 oignons
3 tomates
4 gousses d'ail
Thym, laurier, fenouil, persil, 2 ou 3 petits paquets de safran
1 morceau d'écorce d'orange
100 g d'huile
1 c/S de pastis
Des tranches de pain rassis
De la sauce rouille

Procédé
Écaillez, videz et lavez les poissons. Coupez les plus gros en tronçons.
Mettez-les à mariner dans une grande marmite avec l'huile, les oignons émincés, les tomates pelées et épépinées.
Ajoutez les gousses d'ail écrasées, le safran, le thym, le laurier, le fenouil, le persil èt l'écorce d'orange.
Salez, poivrez, mélangez et laissez macérer d'une demi-heure à une heure.

Portez à ébullition plusieurs litres d'eau dans une glande casserole.
Écartez de la marmite les poissons tendres tels que loup, merlan, saint-pierre, qui demandent moins de temps de cuisson.
Mouillez les autres poissons avec l'eau bouillante jusqu'à couvert.
Portez la marmite sur le feu et faites partir l'ébullition très vivement.

La marmite doit être environnée de flammes (une cuisson plus lente séparerait l'huile du bouillon).
Après 5 minutes d'ébullition, ajoutez le poisson tendre réservé et ajoutez le pastis.
Continuez l'ébullition pendant encore 10 minutes.
La cuisson ne doit pas dépasser 15 minutes en tout.

Dressez les poissons sur un plat et versez le bouillon sur les tranches de pain disposées sur un plat creux.
Servez les deux plats en même temps et accompagnez d'une saucière de rouille.

Conseils utiles :
* Ne noyez pas le poisson. La bouillabaisse n'est pas une soupe.
* Prévoyez une ou deux louches de bouillon par personne.

** VOIR dans notre forum :
- "Comment réussir une véritable bouillabaisse"=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
- La recette de "la sauce rouille"=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience-

Messages : 1764 Date d'inscription : 26/09/2013

Toujours appréciée, facile à faire quoiqu'on en pense. Le choix des poissons peut varier mais le gout des pommes de terre cuites dans ce bouillon: c'est divin!
Merci Chef pour cette recette bien de chez moi.

je fais un fumet pour l'eau de cuisson,par ici on ne peut pas en faire trop souvent,nous n'avons pas toujours tous les poissons sur les étals
a présent nos avons une grande poissonnerie "cap fraiche*r" et nous pouvons commander
je trouve qu'une bouillabaisse revient cher ,dernièrement 30 euros rien qu'en lotte ,pour 8 personnes
mais bon le plaisir des invités est une bonne compensation!

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marie74

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