L'asperge cuite à l'anglaise sauce mousseline th283

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à propos de la recette
Il est important pour cette recette fort simple, d'apporter un soin particulier à 2 éléments :
* la cuisson des asperges qui doit doit être parfaite
* la sauce mousseline qui l'accompagne doit être bien réussie
En effet, seule la qualité des préparations permettra de découvrir toute la subtile saveur des asperges.

Recette et technique pour 4 personnes
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étape 1 la préparation
Éplucher 10 à 12 asperges par personne :
utiliser un économe en commençant par la tête ;
couper l'extrémité des queues, laver à l'eau froide.

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étape 2 la cuisson
Ficeler les asperges en bottes, les plonger dans une eau bouillante salée
cuire pendant 8 à 10 minutes.
égoutter, les plonger aussitôt dans une eau glacée (pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle)
réserver l'eau de cuisson.

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étape 3 la sauce mousseline
Dans une sauteuse, mélanger 5 jaunes d’œufs avec 5 c/S d'eau,
assaisonner légèrement avec sel et poivre blanc, une pointe de muscade râpée.
Émulsionner le tout à chaleur douce (bain-marie),
ajouter à ce sabayon 80 g de beurre,
puis 100 g de crème fouettée au moment de servir.

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étape 4 le service
Réchauffer les asperges dans leur eau de cuisson,
puis les dresser sur un linge dans un plat de service.
Accompagner avec la sauce mousseline.

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Merci Gastrom

merci gastrom,c'est la pleine saison des si bonnes asperges!

Messages : 687 Date d'inscription : 06/03/2016 Age : 61 Localisation : Nord

Merci Gastrom j'en ai fait il y a deux jours c'est hyper bon avec une sauce beurre oeufs durs 'Je ne savais pas qu'il fallait rajouter de la crème, bon pour la prochaine fois

la recette du jour Smile

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[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience-

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