Quenelles aux langoustines cy355

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Cuisson : 50 minutes

Pour 6 personnes:
1 kg de langoustines
300 g de beurre
200 g de farine tamisée
1 verre de vin blanc
2 œufs entiers - 3 jaunes
3/4 de litre de lait entier
4 cuill. à soupe de crème fraîche
50 g de râpé
Sel - poivre du moulin

Procédé :
1 - Mettez 50 g de beurre dans une casserole. Mouillez avec 2 verres d'eau, salez, et portez le liquide à ébullition. Retirez alors le récipient du feu et ajoutez en une seule fois 100 g de farine. Remettez sur le feu et faites dessécher la pâte à feu vif en mélangeant sans arrêt, et laissez refroidir.

2 - Faites bouillir dans un grand récipient 1 litre d'eau additionnée d'un verre de vin blanc, salez légèrement, poivrez, et plongez-y les langoustines. Laissez cuire 2 à 3 minutes.

3 - Décortiquez les crustacés, récupérez les queues, et passez-les à la moulinette. Ajoutez cette purée à la pâte, et incorporez 150 g de beurre, 2 œufs entiers et 3 jaunes. Salez et poivrez.

4 - confectionnez de petits boudins de pâte, passez-les à la farine, et faites-les pocher 10 minutes dans de l'eau salée, à peine frémissante. Puis égouttez les quenelles et réservez.

5 - Faites fondre 70 g de beurre dans une casserole, ajoutez 40 gde farine en pluie, et laissez cuire doucement 5 minutes sur feu très doux, en tournant constamment à la cuiller de bois. Puis mouillez avec le lait, et laissez cuire 5 minutes sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en fin de cuisson.

6 - Rangez les quenelles dans un plat allant au four, nappez-les de la sauce, saupoudrez de gruyère râpé, et laissez cuire 15 minutes à four moyen.
Puis allumez le gril 2 à 3 minutes pour gratiner le plat.
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