| | | Pavé de bar (ou autre poisson) à l'anchoïade une étuvée de salsifis th107 |  |
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Gastrom
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|  Sujet: Pavé de bar (ou autre poisson) à l'anchoïade une étuvée de salsifis th107 Jeu 14 Avr - 10:27 | |
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Pour 4 personnes (idée recettes)
600 g Filet de loup, net
Garniture :
Salsifis avec les feuilles, jus de citron, sel, poivre du moulin, beurre.
75 g Échalotes
250 g Tomates hachées
10 Gousses d'ail (1 + 9)
1 Bouquet garni
Crème fraîche
25 g Câpres
12 Filets d'anchois à l'huile
3 Jaunes d'œufs durs
50 g Mie de pain
100 g Huile d'olive
Sauce : Huile, graines de fenouil; vert de blettes, fumet de légumes, crème, sel, poivre du moulin.
Pour l'étuvée de salsifis :
Éplucher les salsifis, les mettre aussitôt dans une eau citronnée, les couper en tronçons. Les cuire à l'anglaise ou au micro-ondes avec un peu d'eau, un jus de citron et couverts d'un papier film.
Trier, laver et émincer finement le vert des salsifis.
Étuver au beurre, rassembler ensuite les deux préparations.
Étuver le tout. Assaisonner sel et poivre.
Pour l'anchoyade :
Suer les échalotes hachées dans un peu d'huile d'olive, ajouter la chair de tomate, une pointe d'ail hachée, le bouquet garni.
Cuire pendant 20 minutes, retirer le bouquet garni, mixer le tout et détendre avec un peu de crème; refroidir : on obtient une purée de tomate.
Blanchir et cuire les gousses d'ail, départ eau froide.
Les égoutter, les mixer et ajouter les câpres préalablement hachées, les filets d'anchois finement pilés, les jaunes d'œufs durs, un peu de mie de pain et quelques gouttes d'huile d'olive.
Incorporer un peu de purée de tomate.
La sauce :
Écraser des graines de fenouil, les suer dans l'huile à feu doux; ajouter les verts de blettes ciselés, laisser tomber à couvert, mouiller de préférence avec du fumet de légumes ou eau.
Cuire et réduire, ajouter de la crème fraîche, réduire un peu. Mixer, passer à la passoire étamine, assaisonner.
Procédé et déroulement :
Tronçonner le filet de loup en 4 pavés. Les assaisonner sel, poivre, les saisir à l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, l minute et demie par face environ.
Retirer et refroidir.
Couvrir avec l'étuvée de salsifis; napper du mélange anchoïade allégée et, en fin de travail de crème fouettée.
Passer au four quelques minutes puis sous salamandre pour glaçage.
Présentation :
Dresser le pavé de loup, glacer au milieu de 1'assiette, napper de sauce tout autour.
Décor : brin de fenouil ou autre.
****************************************" |
| | | | Athena_
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| | Sujet: Re: Pavé de bar (ou autre poisson) à l'anchoïade une étuvée de salsifis th107 Dim 14 Nov - 16:04 | |
| Une recette de saison. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
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