| | | Pâte de fruits framboise, fraise... th182 |  |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 23173
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Pâte de fruits framboise, fraise... th182 Ven 25 Mar 2016 - 17:21 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Les ingrédients :
1,5 kg Pulpe de fruits (fraises, framboises etc...) . .
45g Pectine
1,450 kg Sucre (150 g + 1 300 g)
300g Glucose
15g Solution d'acide
Infos produits
* Le sirop de glucose => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
* La pectine :
La pectine désigne une substance organique, issue des végétaux, dont le pouvoir gélifiant est très largement utilisé par l'industrie agroalimentaire et pharmaceutique. Présente dans les pépins et les zestes de groseilles, pomme, coing et agrumes. La pectine est également utilisée dans le domaine médical pour sa capacité à absorber des métaux lourds.
Procédé :
Chauffer la pulpe de fruits jusqu'à 50°.
Ajouter le mélange pectine et sucre.
Porter à ébullition pendant deux ou trois minutes.
Incorporer sucre et glucose, cuire à 72° au réfractomètre.
Ajouter la solution d'acide et mélanger énergiquement.
Verser aussitôt dans une plaque et laisser refroidir.
Finition :
Découper en carrés et rouler dans le sucre cristallisé.
Pour la solution d'acide
Procédé
Mélanger 100 g d'acide à 100 g d'eau chaude.
Réserver dans un bocal en verre hermétiquement fermé.
*************************************" |
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