| | | Cassolettes de moules au blanc de poireaux th72 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
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|  Sujet: Cassolettes de moules au blanc de poireaux th72 Mer 10 Fév - 10:10 | |
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Pour 4 personnes :
2.000 g Moules de Bouchot
75 g Échalotes
200 g Vin blanc
400 g Blancs de poireaux
Beurre
1 Gousse d'ail dégermée
100 g Crème
Tomates
Sauce Hollandaise :
- 2 Jaunes d'œufs
- Sel, poivre du moulin, jus de citron
- 150 g Beurre clarifié fondu
Préparation de la recette :
Ouvrir les moules normalement avec vin blanc et échalotes, assaisonner de poivre, les décortiquer.
Si nécessaire, les ébarber. Filtrer la cuisson.
Garniture de poireaux :
Couper les blancs de poireaux en tronçons de 4 à 5 cm environ; les couper en fine julienne, assaisonner sel et poivre.
Dans une sauteuse, les faire étuver au beurre et à couvert.
Ajouter la gousse d'ail dégermée.
Au moment de servir, crémer légèrement les poireaux, retirer alors la gousse d'ail.
La sauce :
Réduire la cuisson des moules, rectifier si nécessaire avec du fumet.
Ajouter la crème, porter à gros bouillonnement pendant quelques minutes; couper la tomate en dés, les ajouter à la sauce, incorporer le jus de citron.
Hors du feu, lier avec la hollandaise.
Hollandaise express :
Fouetter et tiédir les jaunes d'æufs dans un peu d'eau jusqu'à consistance mousseuse.
Hors du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié fondu.
Terminer par un jus de citron.
Finition des cassolettes :
Mettre les moules à chauffer dans un peu de cuisson.
Les égoutter, les mélanger à la sauce.
Au fond de chaque cassolette, déposer la julienne de poireaux légèrement crémée.
Disposer sur le dessus les moules et napper de sauce.
Glacer à la salamandre ou au gril.
Facultatif : algues.****************************" |
| | | | Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
| | Sujet: Re: Cassolettes de moules au blanc de poireaux th72 Dim 13 Aoû - 10:05 | |
| Voici une recette délicate et savoureuse pour bien recevoir  _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
| | | | | | Cassolettes de moules au blanc de poireaux th72 | |
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