Feuilletés de pétoncles (ou autres) à la crème de noix th99

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Pour 4 personnes (idée de recettes)
o 400 g Noix de pétoncles
o 150 g Carottes
o 150 g Navets
o 150g Courgettes
o 1 Tomate
o 250 g Champignons de Paris (bouton)
o 50 g Beurre
o 1 Jus de citron
o Sel, poivre du moulin
o 300 g Feuilletage (environ)
o 50 g Beurre clarifié ou huile
o 4 Cerneaux de noix
o Pour la sauce crème :
o vin blanc, fumet, échalotes, eau de noix, crème fraîche entière.

Préparations :
Éplucher, tailler les légumes (carottes, navets, courgettes) en losanges (ou autre forme), les cuire à l'anglaise et les rafraîchir.
Équeuter les champignons, les laver à l'eau vinaigrée, les cuire au sautoir, eau à hauteur avec beurre, jus de citron et sel. Réserver.

La sauce crème :
Dans un sautoir, réduire 60 g d'échalotes ciselées, 250 g de vin blanc et 250 g de fumet.
Ajouter 100 g d'eau de noix et réduire le tout.
Mettre 300 g de crème fleurette, réduire à nouveau.
Assaisonner et chinoiser.

Finition :
Étaler, découper et cuire les feuilletés à four moyen.
Assaisonner les noix de pétoncles, les saisir au sautoir ou à la poêle avec du beurre clarifié (ou huile) pendant 2 ou 3 minutes environ.

Présentation :
Ouvrir les feuilletés.
Garnir l'intérieur de quelques pétoncles.
Disposer harmonieusement sur le devant le mélange pétoncles, légumes cuits et champignons.
Napper de sauce, poser le couvercle.
Disposer éventuellement quelques cerneaux de noix, ou dés de tomates.

Variante :
Les pétoncles peuvent être remplacés par tout autre coquillage, crustacé ou filets de poissons...
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