Lapin sauté chasseur aux olives cus60

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ÉLÉMENTS en grammes
1 lapin
* beurre........ 60
* champignons... 150
* échalotes = 4 u

* vin blanc = 1 verre
* lard demi-sel. 100 (ou fumé)
* olives vertes. 50
* sel, poivre, persil, bouquet garni.
* fond de volaille
PROCÉDÉ
- Couper le lapin en morceaux réguliers.

- Faire revenir dans le beurre.

- Préparer : échalotes, champignons, B.G., blanchir le lard.

- Hacher le persil, échalotes et champignons.

- Lorsque les morceaux sont bien dorer : ajouter le hachis, B.G., le lard, saler et poivrer.

- Couvrir la cocotte et laisser suer 10 mn.

- Mouiller avec le vin blanc et ajouter éventuellement du fond de volaille

- Terminer la cuisson à feu doux

- Rectifier la liaison au roux cuit si nécessaire.

REMARQUES
Ne faire "sauter" que les jeunes bêtes.
Le lapin sauté se réchauffe très bien.
Si la sauce présente une certaine fadeur, ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Les champignons peuvent être laissés entiers ou coupés en quatre. Il en est de même pour les échalotes.

On peut remplacer le vin blanc par du madère, de la sauce tomate ou de la crème fraîche enfin de cuisson

VARIANTES
Plats identiques : poulet sauté, chevreau sauté, veau sauté.

Une idée de plat du jour !

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Une recette familiale.

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